Saffranspannkaka

Porter l'eau à ébullition, y verser le riz et laisser gonfler cinq minutes, puis ajouter le lait, une pincée de sel, et laisser cuire à tout petit feu à demi-couvert trente-cinq à quarante minutes, en remuant souvent — la bouillie de riz attache très vite. Elle est prête quand le riz est fondant et que la bouillie nappe la cuillère. La refroidir complètement, idéalement une nuit au réfrigérateur. La cible est une gröt épaisse et froide, qui tient sur la cuillère. Si elle a attaché, ne pas gratter le fond : le goût de brûlé traverserait tout le gâteau.

Le pourquoiEn refroidissant, l'amidon du riz rétrograde et recristallise partiellement, ce qui épaissit nettement la bouillie et lui donne du corps. C'est cette structure qui permettra au gâteau de tenir à la coupe sans excès d'œufs.

Écraser les pistils de safran entre les doigts ou au mortier avec une pincée de sucre, puis les faire infuser dans un demi-décilitre de lait chaud pendant au moins dix minutes, à couvert. Le lait prend une couleur orangée profonde et un parfum caractéristique. La cible est un lait franchement coloré, pas jaune pâle. Si l'infusion reste claire, prolonger — les caroténoïdes du safran sont lentement solubles et une infusion trop courte gaspille l'épice.

Le pourquoiLa crocine, pigment hydrosoluble du safran, et le safranal, son composé aromatique, se libèrent lentement et essentiellement en milieu chaud ; dix minutes d'infusion extraient plusieurs fois ce qu'une addition directe à froid donnerait pour la même dose.

Battre les œufs avec la crème et le miel, puis les incorporer à la bouillie de riz FROIDE en mélangeant à la spatule. Ajouter les amandes hachées et l'infusion de safran, et mélanger jusqu'à obtenir un appareil homogène de couleur dorée. Il doit rester épais et légèrement granuleux — on doit voir les grains de riz. La cible est un appareil jaune d'or où le riz et les amandes se distinguent. Si l'appareil paraît trop liquide, c'est que la bouillie n'était pas assez épaisse : ajouter une cuillerée de chapelure ou de semoule fine plutôt que de la farine, qui donnerait un goût de pâte.

Le pourquoiLe gâteau tient par la combinaison de deux réseaux — l'amidon rétrogradé du riz et le gel protéique de l'œuf. Le premier fait la structure, le second la cohésion ; une bouillie trop liquide reporte toute la charge sur les œufs et le gâteau devient un flan.

Verser l'appareil dans un plat beurré, parsemer des amandes réservées et enfourner à deux cents degrés pour une trentaine de minutes — les sources gotlandaises donnent une fourchette de cent soixante-quinze à deux cent vingt-cinq degrés pour vingt-cinq à trente minutes. La surface dore et le centre doit encore trembler légèrement. La cible est un gâteau doré, pris sur les bords, souple au cœur. Si la surface colore trop vite, couvrir d'aluminium : c'est la cuisson à cœur qui a besoin de sa durée.

Le pourquoiLes protéines de l'œuf coagulent entre soixante-cinq et quatre-vingts degrés ; poussées au-delà, elles se contractent et expulsent l'eau retenue par l'amidon, ce qui produit un gâteau sec et une flaque au fond du plat. Sortir le gâteau tremblant, c'est s'arrêter juste avant.

Laisser tiédir une dizaine de minutes puis servir dans le plat, à la cuillère ou en parts, avec de la confiture de salmbär et de la crème fouettée non sucrée servies à part. La saffranspannkaka se mange tiède ou froide, mais tiède elle est nettement meilleure. La cible est une cuillerée où le gâteau tiède, la crème froide et l'acidité de la confiture se rencontrent. À défaut de salmbär, une confiture de mûres sauvages est le substitut le plus proche — mais pas la mûre arctique, qui est un autre fruit et un autre goût.

Le pourquoiLa perception du safran et du miel augmente nettement avec la température, alors que la crème froide contraste et nettoie le palais entre deux cuillerées ; servi froid, le gâteau paraît dense et son safran devient discret.