Sagu Lempeng

Préparation — Tamiser et nettoyer la fécule de sagou — Passer la fécule de sagou au tamis fin au moins trois fois pour la débarrasser des fibres et grumeaux et la rendre parfaitement poudreuse — c'est l'étape qui fait la différence entre une galette nette et une galette terreuse. La fécule humide achetée en bloc (sagu basah/manta) se dissout d'abord dans l'eau, on laisse décanter, on jette l'eau de surface puis on émiette la pâte déposée au fond avant de la sécher et de la tamiser.

Préparation — Humecter la fécule juste ce qu'il faut — Saler légèrement, puis humecter la fécule d'un filet d'eau en l'effritant entre les doigts. Le bon point est atteint quand une poignée pressée dans le poing garde sa forme sans coller ni suinter — surtout pas une pâte coulante. Pour la version goûter, incorporer à ce stade la noix de coco grillée et le gula merah concassé.

Cuisson — Chauffer le moule à blanc — Faire chauffer le forna de terre cuite (ou une poêle/un moule en fonte épaisse, à gaufrettes de préférence) à feu vif, à sec, sans aucune matière grasse, jusqu'à ce qu'il soit brûlant. Le moule traditionnel, en argile mêlée de sable de quartz, est porté au rouge puis posé au sol et saisi à la pince de bambou ; à la maison, on teste avec une pincée de fécule qui doit grésiller et sécher aussitôt.

Cuisson — Mouler et tasser la fécule — Verser la fécule humectée dans les empreintes du moule brûlant et la tasser fermement à la spatule ou au dos d'une cuillère pour combler les angles et compacter la galette — c'est la pression qui soude les grains de fécule entre eux à la chaleur. Égaliser la surface pour obtenir des galettes rectangulaires d'épaisseur régulière, classiquement 10 à 15 cm de long.

Cuisson — Cuire par dessiccation — Couvrir le moule et laisser, à feu moyen-doux, la chaleur sèche faire prendre et durcir la galette, environ 50 à 60 minutes selon l'épaisseur et le moule. La fécule passe du blanc opaque à une galette translucide-ivoire, ferme et sèche, qui se détache de la paroi. Aucun gras n'est ajouté, l'eau s'évapore et les grains se vitrifient.

Cuisson — Démouler et laisser sécher — Démouler délicatement les galettes encore chaudes — elles sont fragiles tant qu'elles n'ont pas refroidi. Les poser à plat sur une grille et les laisser refroidir et finir de sécher à l'air. En refroidissant, la galette nature durcit nettement et devient ce pain dur, sec, qui se conserve des semaines, voire des mois, à l'abri de l'humidité — la raison même de son existence en climat tropical.

Service — Tremper et déguster — Servir le sagu lempeng tiède ou à température, accompagné d'un verre de thé chaud sucré ou de café. Le geste rituel consiste à tremper la galette dans la boisson pour l'attendrir avant de mordre — c'est ainsi qu'on la mange au goûter (camilan sore) à Ambon comme en Papouasie. En staple, on la mange avec du poisson grillé, des légumes ou du sambal, à la place du riz.