Sai Bhaji(سائي ڀاڄي — साई भाजी)

Rincez le chana dal et laissez-le tremper trois heures dans de l'eau froide. Magic of Indian Rasoi compte exactement ce temps, et il n'est pas négociable : un chana dal non trempé reste dur au cœur quand les verdures sont déjà en purée. La cible est un grain qui se casse sous l'ongle sans résistance. Égouttez-le juste avant de le mettre en cuisson. Si le temps manque, l'eau chaude raccourcit le trempage à une heure, sans l'annuler.

Effeuillez les épinards, le fenugrec et l'aneth, lavez-les à grande eau et hachez-les grossièrement. Le fenugrec frais est amer : goûtez une feuille et réduisez la quantité si elle domine. La cible est un grand saladier de verdures hachées, qui paraîtra démesuré et fondra des trois quarts. Comptez un bon quart d'heure de tri. Si le fenugrec frais est introuvable, deux cuillerées de kasuri methi séché en fin de cuisson dépannent, sans égaler le frais.

Chauffez l'huile dans une cocotte, faites crépiter le cumin, puis ajoutez l'ail écrasé, le gingembre et les piments verts. Laissez-les blondir une minute avant d'ajouter l'oignon émincé et de le faire fondre. La cible est un fond doré, très parfumé, où l'ail n'a pas coloré. Comptez cinq minutes. L'huile doit être franchement généreuse : le sai bhaji ne contient ni crème ni coco, et c'est elle qui lui donne son corps.

Versez le chana dal égoutté, les cubes de pomme de terre et d'aubergine, les tomates, puis toutes les verdures hachées, le curcuma et la coriandre en poudre. Ajoutez juste assez d'eau pour affleurer, sans noyer : les épinards vont en rendre beaucoup. La cible est une cocotte pleine à ras bord de verdures qui s'affaisseront en quelques minutes. Ne salez pas encore. Mélangez délicatement, les feuilles occupent tout le volume au départ.

Couvrez et laissez cuire jusqu'à ce que le chana dal soit tendre et les légumes fondants. Comptez trois à quatre sifflements d'autocuiseur ou une bonne demi-heure à la cocotte. La cible est un dal qui s'écrase entre deux doigts et une pomme de terre qui cède à la fourchette. C'est ici que le plat prend son volume définitif, environ un quart du volume de départ. Vérifiez le niveau de liquide à mi-cuisson : il doit rester humide sans baigner.

Écrasez la préparation au pilon à pav bhaji ou au presse-purée, directement dans la cocotte. Magic of Indian Rasoi utilise précisément un pilon à pav bhaji, et Holy Cow Vegan insiste : ce sont les légumes qu'on écrase à la main, ce qui donne une texture grossière et pleine, à la différence du dhansak parsi qui est réduit en purée. La cible est une masse verte épaisse où l'on distingue encore des morceaux de pomme de terre et des grains de dal. Salez maintenant et goûtez. Un sai bhaji lissé au blender n'est plus un sai bhaji.

Servez le sai bhaji brûlant avec du riz blanc, ou avec le tahiri sucré comme le veut la tradition, et un papad grillé. Magic of Indian Rasoi rappelle qu'il faut le papad pour que le plat ait le goût sindhi, et Wikipedia signale que l'association avec le khichdi est particulièrement appréciée. La cible est une assiette où le vert dense du bhaji contraste avec le riz blanc. Il est meilleur le lendemain et se congèle très bien, ce qui en fait le plat de semaine par excellence de la diaspora.