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Atlas Culinaire · Thaïlande · Nord-Est (Isan)
La saucisse fermentée porc-riz gluant signature Issan, fermentation lactique 3 jours
Le ratio porc/riz/sel est codifié par Andy Ricker (Pok Pok p.178) à 60 % porc gras (épaule + lard 1:1) / 35 % riz gluant cuit / 5 % ail/sel/sucre — c'est le ratio Issan ortholdoxe vs versions américanisées qui descendent à 20 % de riz. Eric Bingham (Two Guys & A Cooler) montre que le pH cible est 4.5-4.8 après 2-3 jours à 28-32 °C : sous 28 °C la fermentation cale (pas assez de Lactobacillus), au-dessus de 35 °C on bascule en putréfaction. Distinction stricte avec le sai oua / sai ua lanna (TH035) : le sai krok issan est FERMENTÉ (acide lactique du riz), le sai oua NE l'est PAS (juste herbes + curry paste, grillé immédiatement). Confusion fréquente : le LA007 (sai oua lao Luang Prabang) suit le profil herbes-non-fermenté, donc plus proche du TH035 que du TH031. David Thompson dans Thai Street Food p.214 souligne que la version urbaine Bangkok (Or Tor Kor market) ajoute du curing salt (NaNO2) pour sécurité industrielle, pratique refusée par les villages Issan qui se reposent sur la concurrence des bactéries lactiques. Risque sanitaire : sans curing salt et sans contrôle de température, risque de Clostridium botulinum — d'où la recommandation moderne d'ajouter 0.25 % de sel rose Insta Cure #1 en cuisine domestique non-Issan.
Bière Leo ou Singha glacée (lager neutre qui équilibre l'acide). Whisky Sang Som avec eau gazeuse + lime (le Mekong de l'Issan urbain). Hors alcool : nam yen (eau glacée à l'hibiscus) ou simplement riz gluant et eau.
Street food n°1 en Issan, vendu en chapelets sur les marchés (talat sot) et grillé minute par les vendeurs ambulants à Khon Kaen, Udon Thani. À Bangkok le quartier Phra Khanong concentre les vendeurs Issan-migrants. Andy Ricker (Pok Pok) raconte qu'à Ubon Ratchathani les villageois fermentent dehors sous toit de tôle — la chaleur Issan (32-35 °C avril-mai) est l'incubateur naturel.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Cuire 200 g de riz gluant trempé 4 h à la vapeur 30 min. Étaler sur plateau, refroidir. Rincer 2 m de boyau de porc 2 h sous l'eau froide en faisant passer l'eau à l'intérieur (entonnoir).
Couper 500 g d'épaule et 200 g de lard en cubes 2 cm, congeler 30 min. Hacher au hachoir disque 8 mm en une seule passe. Le hachage doit rester grossier — pas de pâte fine.
Dans un grand cul-de-poule réfrigéré, combiner viande hachée + 300 g riz gluant cuit + 60 g ail haché + 20 g sel + 10 g sucre + 5 g poivre + (option : 2.5 g cure #1). Pétrir 5 min à la main jusqu'à liaison protéique (pâte qui colle au doigt).
Charger la farce dans un poussoir à saucisse (ou poche pâtissière à embout 20 mm). Tirer le boyau sur l'embout. Pousser doucement en évitant les bulles d'air. Former des saucisses de 4-5 cm en TORDANT toutes les 4 sections (pas en nouant).
Suspendre les chapelets dans une zone à 28-32 °C et 70-80 % d'humidité (étuve, four éteint avec ampoule allumée, climatiseur Issan). Laisser fermenter 2-3 jours. Le pH doit descendre à 4.5-4.8 (papier pH ou goût acide net).
Préchauffer braises charbon de bois à intensité moyenne. Griller les saucisses 10-12 min en les retournant souvent, jusqu'à peau dorée et tendue. Cuisson alternative : sauteuse à sec couvercle 8 min sur feu moyen.
Couper en rondelles de 5 mm. Dresser avec : gingembre frais en lamelles, piments oiseau crus, gousses d'ail crues, feuilles de chou frisé, cacahuètes grillées. Le contraste cru/cuit est essentiel.
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