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Atlas Culinaire · Thaïlande · Nord (Lanna)
La saucisse aux herbes Lanna — pâte de curry rouge, kaffir, citronnelle, signature Chiang Mai
La distinction entre Sai Ua Lanna (TH035) et Sai Krok Issan (TH031) est codifiée par David Thompson (Thai Food p.458) et Andy Ricker (Pok Pok p.189) : sai ua = saucisse aux HERBES non fermentée (grillée immédiatement), avec PÂTE DE CURRY ROUGE Lanna obligatoire (piment séché + galanga + citronnelle + ail + échalote + crevettes fermentées + curcuma + coriandre graines) ; sai krok issan = saucisse FERMENTÉE 3 jours porc-riz gluant sans curry. Le sai ua se distingue aussi du sai oua lao (LA007 Luang Prabang) par l'usage de la pâte de curry rouge thaï : le Laos historique reste sur herbes simples + sticky rice + fish sauce, sans curry paste. La proportion signature Lanna est 30 feuilles de kaffir lime fraîches par kilo de farce — Pailin Chongchitnant (Hot Thai Kitchen) précise que sa belle-mère Chiang Mai en met même 50 par kilo. L'archive Maejo University (Chiang Mai) confirme l'origine royale Lanna : la cour de Chao Kawila (1781-1813) consommait sai ua aux fêtes saisonnières. Mention TasteAtlas 2025 : la version Lao classée 12e mondiale (4.3 étoiles), la version Northern Thai (Lanna) à la 49e place (3.9 étoiles) — ce classement contesté par les chefs Chiang Mai qui rappellent la spécificité curry rouge ABSENTE en version laotienne.
Bière Singha glacée ou bière artisanale Lanna (Beer Lao Dark — vendue dans les bars Chiang Mai). Whisky Mekhong soda lime. Hors alcool : nam manao (limonade verte) ou nam khing (gingembre chaud).
Plat star de Chiang Mai vendu en chapelets sur les marchés (Warorot, Sompet, Talat Ton Lamyai), grillé minute à la commande sur charbon par les vendeurs ambulants. L'archive Maejo University documente l'origine royale Chao Kawila. Pailin Chongchitnant (Hot Thai Kitchen) tient sa recette de sa belle-mère Chiang Mai, gardée en famille. Le combo classique Lanna : sai ua + nam phrik num + khao niao.
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Dans un mortier en granit, piler 10 piments séchés trempés et égouttés avec 10 g de sel jusqu'à pâte. Ajouter 30 g de galanga, 40 g d'ail, 60 g d'échalotes, 15 g de curcuma frais, 5 g de coriandre graines, 2 g de cumin et 10 g de kapi. Piler 15-20 min jusqu'à pâte fine et lisse.
Ciseler 30 feuilles de kaffir lime EXTRÊMEMENT fin (en julienne de 1 mm — c'est le geste signature). Émincer 4 tiges de citronnelle, 1 bouquet de coriandre, 4 oignons verts, 5 feuilles de curcuma. Rincer 2 m de boyau 2 h sous eau courante.
Couper 800 g d'épaule en cubes 2 cm, congeler 30 min. Hacher au hachoir disque 8 mm une seule passe. Garder grossier — pas de pâte fine.
Dans un grand cul-de-poule réfrigéré : viande hachée + toute la pâte de curry + 30 g de kaffir + 60 g de citronnelle + 40 g de coriandre + 30 g d'oignons verts + 30 ml de nam pla. Pétrir 5 min à la main jusqu'à liaison protéique.
Charger la farce dans un poussoir à saucisse. Tirer le boyau sur l'embout. Pousser doucement en évitant les bulles. Former un long boudin spiralé sans torsion (signature Lanna : non torsadée, juste enroulée).
Préchauffer braises charbon de bois à feu DOUX (température zone : 30 sec main tenue à 25 cm). Griller le boudin spiralé 25 min en le retournant toutes les 5 min. Cuisson alternative : four 180 °C 25 min sur grille avec lèche-frite.
Couper en rondelles de 1 cm. Dresser sur planche en bois avec : feuilles de chou cabus crues, gingembre frais émincé, piments oiseau crus, cacahuètes grillées, riz gluant chaud (khao niao). Sauce d'accompagnement : nam phrik num (TH039) — combo classique Chiang Mai.
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