Sajina Datar Jhol(সজনে ডাটার ঝোল)

Préparation sajina — Préparer les tiges de moringa — Rincer les tiges de sajina sous l''eau froide. Couper les deux extrémités et éliminer toute portion ligneuse ou noircie. Couper en segments de 5 à 6 cm — la longueur idéale pour tenir en main et sucer la pulpe. Faire une entaille longitudinale légère sur chaque segment avec la pointe d''un couteau — cette entaille permet au bouillon de pénétrer la tige pendant la cuisson et à la pulpe de se détacher plus facilement pour la dégustation. Les tiges fraîches doivent être fermes mais pas ligneuses — si elles sont dures comme du bois, les blanchir 3 minutes dans l''eau bouillante salée d''abord. Rincer les crevettes séchées sous l''eau froide en les frottant pour éliminer l''excès de sel et les impuretés. Réserver.

Revenu aromates — Faire revenir les aromates dans l''huile de moutarde — Chauffer l''huile de moutarde dans une casserole à fond épais à feu moyen jusqu''à légère fumée. Ajouter l''oignon haché et faire revenir 3 à 4 minutes en remuant — l''oignon doit être translucide et légèrement doré. Ajouter la pâte d''ail, le gingembre râpé et les piments verts fendus — faire revenir 1 minute en remuant constamment pour éviter que l''ail brûle. Ajouter le curcuma et le piment rouge — mélanger 30 secondes. L''huile doit prendre une belle couleur dorée-orangée. Ajouter les crevettes séchées rincées — faire revenir 2 minutes dans cette base aromatique pour qu''elles libèrent leur umami dans l''huile chaude. Un arôme de crevettes grillées-pungentes doit se dégager, intense mais plaisant.

Cuisson moringa — Ajouter le sajina et la tomate, verser l''eau — Ajouter les segments de tiges de sajina dans la casserole et mélanger pour bien les enrober de la base aromatique. Ajouter les quartiers de tomate. Faire revenir l''ensemble 2 minutes à feu moyen en remuant — les tiges de sajina doivent commencer à absorber la couleur curcuma-orangée. Verser les 500 ml d''eau et le sel. Porter à ébullition à feu vif, puis réduire à feu moyen et laisser mijoter à couvert 15 à 18 minutes. Les tiges de sajina sont cuites quand elles sont tendres (on peut y enfoncer facilement la pointe d''un couteau) et que la pulpe intérieure s''est ramollie. Le bouillon doit être léger, translucide jaune-doré, avec les arômes de crevettes séchées et de moringa bien intégrés.

Ajustement — Ajuster le bouillon et l''assaisonnement — Goûter le bouillon et ajuster le sel. Le jhol de sajina a un profil gustatif complexe : légèrement amer (moringa), umami fumé (crevettes séchées), acide (tomate), piquant (piment) et chaud (gingembre). C''est cet équilibre à plusieurs couches qui caractérise le plat. Si le jhol est trop amer (tiges un peu vieilles), ajouter 1 c.à.c. de jus de citron vert pour contrebalancer. Si trop fort en shutki, ajouter 50 ml d''eau et laisser mijoter encore 3 minutes. La consistance doit être légèrement plus épaisse que de l''eau — un vrai jhol léger, pas un curry épais.

Service — Servir chaud dans des bols sur riz — Verser le sajina datar jhol bouillant dans des bols individuels ou directement sur les assiettes de riz blanc chaud. Disposer 4 à 5 segments de sajina par portion visible au-dessus du bouillon — ils doivent être entiers et bien colorés. Sur la table, chaque convive prend une tige de sajina, la pose entre les incisives et tire la tige en mordant légèrement pour extraire la pulpe crémeuse et les petites graines tendres de l''intérieur — c''est la façon bangladeshie authentique de manger le sajina datar jhol, un geste convivial et gourmand à la fois. Le bouillon se verse sur le riz pour l''imbiber.