Sajta de pollo(sajta de gallina puneña)

La veille, mets le chuño noir et la tunta à tremper dans deux bols d'eau froide séparés, et change l'eau au moins deux fois. Le chuño noir garde volontairement son amertume terreuse fermentée, mais la tunta doit se gorger d'eau et blanchir. Presse-les entre tes mains le lendemain : ils doivent être souples, sans coeur dur. Si tu sautes cette étape, le chuño reste crayeux au coeur et la tunta amère.

Dépose les morceaux de poulet dans une marmite avec l'oignon coupé en deux, l'ail, le cumin et le sel, couvre d'eau et porte à frémissement doux. Laisse pocher 25 à 30 minutes (plus long pour de la poule) jusqu'à ce que la chair se détache. Retire les morceaux et RÉSERVE le bouillon : c'est lui qui détendra la sauce d'ají. Un frémissement, jamais une grosse ébullition, sinon la chair sèche.

Dans le bouillon réservé, fais cuire les pommes de terre pelées, le chuño et la tunta réhydratés, en étageant selon le temps de cuisson (la papa d'abord, puis chuño et tunta). Compte 20 à 25 minutes : la pointe du couteau doit entrer sans résistance. Réserve-les au chaud, ils rejoindront l'assiette tels quels. Certains fourrent la tunta de fromage frais avant de la cuire à la vapeur, à la mode paceña.

C'est le geste qui fait ou défait la sajta. Dans une sauteuse, chauffe l'huile et fais fondre l'oignon rouge haché avec l'ail jusqu'à translucidité, puis ajoute la pâte d'ají amarillo. Baisse le feu et laisse cuire au moins 15 minutes en remuant, jusqu'à ce que l'huile remonte à la surface, teintée d'orange profond. L'ají doit cesser de sentir le cru et embaumer le fruité. Sans cette cuisson, la sauce pique mais reste âcre et verdâtre.

Incorpore les cacahuètes grillées moulues à la base d'ají, mélange, puis détends peu à peu avec le bouillon de poulet chaud jusqu'à une sauce nappante mais épaisse — une sajta ne doit pas être liquide. Ajoute les petits pois, sale et poivre. C'est le maní, pas le lait ni le pain, qui donne le corps : voilà ce qui sépare la sajta aymara de l'ají de gallina crémeux de Lima.

Remets les morceaux de poulet pochés dans la sauce d'ají et laisse mijoter 8 à 10 minutes à feu doux, en arrosant, pour que la chair s'imprègne du piment. Goûte et rectifie le sel. La sauce doit teindre le poulet d'un orange soutenu et rester assez épaisse pour tenir sur le morceau quand tu le soulèves.

Pendant que le poulet mijote, prépare la fraîcheur qui va tout réveiller. Pour la sarza : mélange l'oignon rouge émincé, la tomate en dés, la coriandre ciselée, le jus de citron vert, sel. Pour une llajua plus mordante, écrase à part le locoto avec un peu de tomate et de quirquiña. Ce cru acide et piquant tranche la richesse de l'ají et du maní — l'assiette aymara sans sa sarza est incomplète.

Dans chaque assiette creuse, dispose la papa, le chuño noir et la tunta, pose un morceau de poulet généreusement nappé de sauce d'ají, parsème de persil ou de coriandre. Couronne d'une cuillerée de sarza fraîche et sers la llajua à part. On doit voir le contraste : le chuño sombre, la tunta blanche, l'orange de l'ají et le rouge cru de la sarza. C'est un plat de fête d'altitude, servi copieux.