Sajta de Trucha

Épépinez les ají amarillo puis faites-les revenir à sec quelques secondes dans une poêle chaude avant de les mixer avec l'ail et un filet d'huile jusqu'à obtenir une pâte lisse et orangée. Ce passage à sec réveille les sucres naturels du piment sans ajouter de piquant — c'est le geste qui distingue une sajta réussie d'une sauce simplement relevée.

Dans une marmite large, disposez les filets de truite avec la tête d'oignon coupée en deux, la carotte en rondelles, les habas et une pincée de sel, puis couvrez d'eau à hauteur et portez à frémissement doux. La truite du Titicaca a une chair plus fine que le poulet habituellement mijoté en sajta.

Pendant le pochage, cuisez les pommes de terre entières, non épluchées, dans une eau salée séparée jusqu'à ce qu'un couteau s'y enfonce sans résistance. Égouttez-les puis nappez-les chaudes du sofrito préparé à l'étape 1, en remuant délicatement.

Émincez finement l'oignon cru, coupez la tomate en petits dés épépinés, hachez le locoto très finement — le trio qui coiffe traditionnellement la truite avant de servir. Arrosez d'un filet de citron vert et d'une pincée de sel, laissez reposer cinq minutes sans que l'oignon perde son croquant.

Rincez le riz jusqu'à eau claire, puis cuisez-le à l'étouffée avec un peu du bouillon de truite réservé. Le riz graneado, grain à grain bien détaché, est l'accompagnement quasi systématique des sajtas sur les cartes paceñas et des rives du Titicaca.

Disposez un filet de truite pochée au centre de chaque assiette, entourez-le des pommes de terre nappées et d'une portion de riz. Couronnez la truite de la sarza fraîche, en veillant à ce qu'elle reste bien visible et non noyée dans la sauce.

Accompagnez du service d'une chicha morada fraîche ou d'un mocochinchi, boissons traditionnellement servies avec les plats mijotés de l'Altiplano. Le repas se prend traditionnellement en famille, souvent le dimanche ou lors de la Feria de la Trucha près des rives du lac.