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Atlas Culinaire · Japon · Asie
Le mochi rose enveloppe d'une feuille de cerisier saumuree - signature du Hanami au printemps japonais
Distinction codifiée entre les deux ecoles : (1) Kanto-style (Tokyo) - "Chomeiji-mochi" - pate cuite a la poele en crepe rose, fourree d'anko, roulee comme une crepe ; (2) Kansai- style (Kyoto/Osaka) - "Domyoji-mochi" - pate de riz gluant cuite vapeur en boules, fourree d'anko. La Japan Wagashi Association reconnait UN STANDARD COMMUN OBLIGATOIRE pour les deux : la feuille de cerisier (sakura no ha) saumurée 6 mois en sel marin - JAMAIS feuilles fraiches qui sont toxiques (contiennent coumarine). Le Chomeiji-mochi tire son nom du temple Chomeiji (Sumida, Tokyo) ou il fut invente en 1717 par Yamamoto Shinroku. Le Domyoji-mochi tire son nom du temple Domyoji (Osaka) qui produit la farine de riz gluant speciale (domyoji-ko - riz gluant cuit puis seche puis broye en flocons).
The vert matcha CHAUD (le couple traditionnel des wagashi de printemps), OU sake junmai sec amer pour contrebalancer.
Wagashi-emblem du printemps japonais (Hanami - contemplation des cerisiers en fleurs), consomme dans 78% des foyers entre fin mars et debut avril selon le NHK Family Survey 2018. La saison de vente s'etend du 15 mars au 15 avril uniquement (saison Hanami). Patisserie Toraya en vend 800 000 piecees en 4 semaines.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Sortir les feuilles saumurées du paquet. Rincer 3 fois a l'eau froide pour enlever l'exces de sel. Tremper dans un grand bol d'eau froide pendant 10 min - elles se detendent et perdent leur sel.
Diviser les 240g d'anko en 8 boulettes de 30g. Faconner chaque boulette en cylindre de 4 cm de long (forme de doigt - pour le roulage avec mochi). Reserver.
Dans une casserole, melanger l'eau, sucre, sel, colorant rose. Porter a fremissement. Verser le domyoji-ko, melanger immediatement. Cuire 5 min en remuant constamment - la pate epaissit et devient translucide-rose.
Couvrir la pate, reposer 10 min. La pate devient maniable. Diviser en 8 boulettes egales (~60g chacune). Aplatir chaque boulette en disque de 8 cm avec bord plus fin que le centre.
Au centre de chaque disque de pate, deposer un cylindre d'anko. Refermer la pate autour pour envelopper completement - forme cylindrique-ovale. Pincer doucement les extremites.
Egoutter et eponger les feuilles de cerisier saumurees. Envelopper chaque sakura mochi avec UNE feuille - la nervure centrale facing externe. La feuille doit couvrir completement la pate, mais legerement debordante (decoration).
Disposer les sakura mochi sur plat traditionnel (assiette de bambou ou tatami-mat mini). Reposer 30 min a temperature ambiante - la feuille parfume la pate par contact.
Servir a temperature ambiante avec the vert matcha chaud. Le mangeur mange l'ensemble - feuille + pate + anko - en une bouchee. La feuille apporte le parfum signature de coumarine ("printemps japonais").
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