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Atlas Culinaire · France · Lorraine & Champagne
Salade au Lard Champenoise : pissenlit ou scarole nappés de lardons fumés revenus, vinaigrette chaude au vinaigre de cidre selon la tradition des fermes de la Marne et de l'Aube
La salade au lard champenoise est le plat paysan emblĂ©matique de la Champagne, prĂ©parĂ© depuis des siĂšcles dans les fermes de la Marne et de l'Aube avec les ressources de la basse-cour et du cellier. La recette est aussi simple que rĂ©confortante : des feuilles amĂšres (pissenlit sauvage, scarole ou chicorĂ©e frisĂ©e) nappĂ©es d'une vinaigrette chaude faite des lardons fumĂ©s revenus dans leur graisse, dĂ©glacĂ©e au vinaigre de cidre. La chaleur des lardons et du vinaigre fane lĂ©gĂšrement les feuilles, qui perdent leur amertume crue pour devenir moelleuses et parfumĂ©es. Les premiĂšres mentions de cette prĂ©paration remontent aux *MĂ©nagiers de Paris* du XIVe siĂšcle, qui Ă©voquent les salades « assaisonnĂ©es au lard fondu » comme remĂšde Ă l'amertume des laitues d'hiver. En Champagne, la tradition veut que la salade au lard soit le plat du dimanche de PĂąques, moment oĂč le pissenlit est Ă son meilleur avant de monter en fleur.
En Champagne, la salade au lard est au cĆur d'un dĂ©bat sur le vinaigre : doit-on utiliser le vinaigre de Reims (cĂ©page local, blanc ou rouge) ou le vinaigre de cidre ? Les puristes du terroir champenois soutiennent que le vinaigre de Reims â protĂ©gĂ© depuis le XIVe siĂšcle â est le seul authentique.
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Lavez et essorez soigneusement la frisĂ©e ou le pissenlit. Ăliminez les feuilles vertes les plus amĂšres et ne gardez que le cĆur pĂąle de la frisĂ©e ou les feuilles jeunes du pissenlit. RĂ©partissez dans des assiettes creuses ou un grand saladier.
Le pourquoiLe cĆur de la frisĂ©e est moins amer que les feuilles vertes extĂ©rieures. Le brunissement des feuilles au contact de la vinaigrette chaude est inĂ©vitable â moins elles sont Ă©paisses, plus ce flĂ©trissement est rapide et agrĂ©able. [Inventaire du patrimoine culinaire de France â Grand Est, CNAC]
DĂ©coupez la poitrine fumĂ©e en lardons Ă©pais (5 mm de section). Dans une poĂȘle froide, posez les lardons et faites-les revenir Ă feu moyen 8 Ă 10 minutes, en remuant rĂ©guliĂšrement, jusqu'Ă ce qu'ils soient bien dorĂ©s et que leur gras soit fondu.
Le pourquoiDĂ©marrer les lardons Ă froid permet Ă la graisse de fondre progressivement sans brĂ»ler : on obtient des lardons dorĂ©s uniformĂ©ment, avec une croĂ»te croustillante et un cĆur encore tendre. [Harold McGee, On Food and Cooking, 2004]
Sans retirer les lardons de la poĂȘle, baissez lĂ©gĂšrement le feu. Versez d'un coup 3 cuillĂšres Ă soupe de vinaigre de Reims (ou de cidre). La vapeur s'Ă©lĂšve vivement â c'est normal. Grattez les sucs avec une spatule en bois.
Le pourquoiLe vinaigre déglacé dans la graisse chaude crée une vinaigrette émulsionnée à chaud : l'acidité se lie à la graisse des lardons pour former une sauce légÚrement épaisse qui nappera les feuilles de salade. [Larousse Gastronomique, 2007]
Versez immĂ©diatement les lardons et leur vinaigrette encore bouillante sur les feuilles de salade. MĂ©langez rapidement avec deux grandes cuillĂšres â les feuilles vont s'affaisser lĂ©gĂšrement, c'est voulu.
Le pourquoiLa vinaigrette chaude fane lĂ©gĂšrement les feuilles et neutralise leur amertume crue : c'est le principe mĂȘme de la salade au lard â une salade Ă mi-chemin entre le cruditĂ© et le cuit. [Curnonsky & collaborateurs, La France Gastronomique â Champagne, 1923]
Si vous souhaitez enrichir la salade, pochez des Ćufs au vinaigre (eau frĂ©missante, 2 cuillĂšres Ă soupe de vinaigre, Ćuf cassĂ© dans un ramequin puis glissĂ©) pendant 3 minutes. Posez un Ćuf pochĂ© sur chaque assiette.
Le pourquoiL'Ćuf pochĂ© est un ajout classique de la salade au lard champenoise dans les versions « brasserie » : son jaune coulant se mĂȘle Ă la vinaigrette chaude et crĂ©e une sauce veloutĂ©e naturelle. [Jean-Robert Pitte, Gastronomie française, 1991]
GoĂ»tez la salade et rectifiez si nĂ©cessaire : ajoutez une pointe de moutarde de Dijon, un tour de poivre. Servez immĂ©diatement dans des assiettes chaudes â la salade tiĂšde refroidit trĂšs vite.
Le pourquoiLa moutarde ajoutée en fin de préparation (pas en début) apporte sa chaleur et son piquant sans cuire et perdre ses arÎmes volatils. [Alan Davidson, The Oxford Companion to Food, 2014]
Pour une version champenoise enrichie, ajoutez en fin de préparation quelques copeaux de Chaource (fromage AOP de l'Aube) posés sur la salade encore chaude. Le fromage fondra légÚrement au contact de la vinaigrette.
Le pourquoiLe Chaource, fromage Ă croĂ»te fleurie de l'Aube, se marie naturellement avec les lardons fumĂ©s et l'aciditĂ© du vinaigre de Reims : c'est un accord de terroir champenois complet â fromage, cochon et vigne. [Office de tourisme de l'Aube â gastronomie champenoise]
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Le *MĂ©nagier de Paris*, manuscrit rĂ©digĂ© vers 1393 par un bourgeois parisien pour instruire sa jeune Ă©pouse, consacre une section entiĂšre aux salades et mentionne les « herbes assaisonnĂ©es au lard fondu » comme remĂšde Ă l'amertume des laitues et pissenlits d'hiver. C'est l'une des premiĂšres attestations Ă©crites françaises du principe de la salade chaude au lard â une technique qui traversera les siĂšcles pratiquement inchangĂ©e.
Le vinaigre de Reims est une production locale documentĂ©e depuis le XIVe siĂšcle, antĂ©rieure Ă la codification du champagne (XVIIe siĂšcle). Les vignerons rĂ©mois transformaient leurs surplus de vin blanc et rouge en vinaigre, produit plus stable et plus commercialisable. La *ConfrĂ©rie du vinaigre de Reims*, fondĂ©e au Moyen Ăge, a maintenu cette tradition jusqu'Ă aujourd'hui. Le vinaigre champenois, lĂ©gĂšrement fruitĂ© et moins acide que le vinaigre ordinaire, est l'assaisonnement identitaire de la salade au lard rĂ©gionale.
En Champagne comme dans toute la France rurale, le pissenlit sauvage cueilli avant la floraison (mars-avril) Ă©tait la premiĂšre verdure disponible aprĂšs l'hiver. Les enfants des fermes Ă©taient envoyĂ©s dans les prairies humides pour en cueillir des paniers entiers, qu'on servait immĂ©diatement avec des lardons chauds. Cette pratique de la cueillette printaniĂšre, documentĂ©e dans les traditions orales champenoises, place la salade au lard comme plat de saison par excellence â un plat qu'on ne mange qu'une fois par an.
En Champagne-Ardenne, la tradition populaire veut que la salade au lard soit le plat du dimanche de PĂąques â le premier grand repas familial aprĂšs le carĂȘme. L'Ćuf dur ajoutĂ© Ă la salade est symboliquement chargĂ© : l'Ćuf de PĂąques, la premiĂšre verdure du printemps, les lardons de la cochonnaille de janvier. Ce repas de fĂȘte champĂȘtre est documentĂ© dans les registres paroissiaux de la Marne et de l'Aube du XVIIIe siĂšcle comme le « dĂźner de Pasques ».
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