Salade de hareng de Malmedy

Préparez un bouillon de légumes — carotte, poireau, oignon piqué de girofle, laurier — et faites-y cuire la viande de pot-au-feu à petits frémissements jusqu'à ce qu'elle soit parfaitement tendre, une heure et demie environ. Laissez-la refroidir dans son bouillon, ce qui l'empêche de sécher, puis égouttez-la. Cette étape se fait la veille sans problème.

Faites rôtir le morceau de porc au four, assaisonné, jusqu'à ce qu'il soit cuit à cœur, et laissez-le refroidir complètement avant de le tailler — un rôti chaud s'effiloche au couteau. Pendant ce temps, faites cuire les pommes de terre en robe des champs, le céleri-rave en morceaux à l'eau salée, et les œufs durs. Laissez tout refroidir.

C'est le gros du travail, et il est long : taillez en dés réguliers d'un demi-centimètre le bouilli, le rôti, les pommes de terre, le céleri-rave, la betterave, les harengs, les cornichons, les oignons au vinaigre et quatre œufs durs. Rangez chaque ingrédient dans un bol séparé au fur et à mesure. Comptez une bonne demi-heure à deux, et mettez la radio.

Dans un très grand saladier, réunissez tous les ingrédients taillés sauf les pommes. Assaisonnez de sel et de poivre, versez l'huile et le vinaigre, puis ajoutez le jus de betterave réservé cuillerée par cuillerée en mélangeant : la salade prend progressivement sa teinte rose framboise caractéristique. Arrêtez quand la couleur vous plaît, elle foncera encore pendant la marinade.

Couvrez le saladier au contact et laissez reposer au réfrigérateur un à deux jours entiers. C'est la règle absolue de cette salade et celle qu'on escamote le plus souvent : pendant ce repos, le jus de betterave finit de teindre l'ensemble, le vinaigre des harengs se diffuse, et les dés échangent leurs saveurs jusqu'à former un goût unique. Remuez une fois par jour.

Une à deux heures avant de servir, taillez les pommes acidulées en dés et incorporez-les à la salade avec les noix concassées si vous en mettez. Elles ne doivent pas mariner deux jours : elles rendraient leur eau, bruniraient et perdraient tout leur croquant, qui est précisément ce qu'elles apportent au milieu de tous ces dés fondants.

Servez la salade bien froide, dressée en bols individuels ou dans un grand saladier, et garnissez le dessus de rondelles d'œuf dur, d'oignons au vinaigre et de cornichons. Du pain gris beurré à côté, et rien d'autre. À Malmedy, elle se mange debout, à toute heure, pendant les quatre jours du Cwarmê.

La salade se garde trois jours au réfrigérateur, dans un récipient hermétique, et elle est même meilleure le deuxième jour que le premier. Elle ne se congèle pas : les pommes de terre deviennent farineuses et les harengs cotonneux. Ce qui reste après le carnaval se mange en tartines, sur du pain gris, comme un pâté.