Salat Mimoza(Салат «Мимоза»)

Préparation — Cuire et préparer les éléments — Cuire les œufs durs 10 minutes à partir de l'ébullition, les rafraîchir à l'eau froide et les écaler. Si l'on fait la version aux légumes, cuire pommes de terre et carotte en robe jusqu'à tendreté (15-20 min), puis les laisser refroidir complètement — chauds, ils feraient tourner la mayonnaise. Placer le beurre AU CONGÉLATEUR au moins 1 heure pour pouvoir le râper. Égoutter soigneusement le poisson en conserve et l'écraser à la fourchette en retirant peau et arêtes éventuelles.

Préparation — Séparer blancs et jaunes, râper — Séparer délicatement les blancs des jaunes d'œufs durs. Râper les blancs à la grille fine, et les jaunes séparément — RÉSERVER les jaunes, surtout pour la couche finale qui crée l'effet duveteux de fleur de mimosa. Râper le fromage à la grille fine. Émincer l'oignon le plus finement possible ; s'il est piquant, le mettre dans une passoire et verser de l'eau bouillante dessus, ou le mariner 5 minutes dans un peu de vinaigre dilué puis égoutter. Râper aussi pommes de terre et carotte si version aux légumes.

Montage — Première couche — blancs et fromage — Choisir un saladier transparent ou poser un cercle à pâtisserie sur l'assiette de service pour des couches nettes. Étaler en première couche les blancs d'œufs râpés, en les répartissant uniformément. Recouvrir d'une fine couche de fromage râpé. Tracer un voile léger de mayonnaise par-dessus à l'aide d'une cuillère ou d'une poche — juste de quoi lier, jamais une nappe épaisse. C'est la fondation : elle doit être régulière pour que la salade se tienne à la découpe.

Montage — Couche de poisson et oignon — Répartir le poisson écrasé en couche régulière sur le fromage. Parsemer de l'oignon finement émincé. Saler et poivrer très légèrement (le poisson et la mayonnaise salent déjà). Couvrir d'un nouveau voile de mayonnaise. C'est le cœur savoureux de la salade : le poisson en conserve, idéalement la sayra historique, apporte la profondeur iodée qui définit la Mimoza soviétique. Si l'on fait la version aux légumes, intercaler ici les couches de pomme de terre puis de carotte râpées, chacune voilée de mayonnaise.

Montage — Couche de beurre congelé râpé — Sortir le beurre du congélateur et le râper RAPIDEMENT à la grille fine directement sur la salade, en pétales fins répartis sur toute la surface. C'est la touche d'onctuosité signature de la version authentique : le beurre fond en bouche et enrobe l'ensemble. Travailler vite pour qu'il ne ramollisse pas entre les doigts. Couvrir d'un dernier voile léger de mayonnaise. Cette couche grasse est ce qui distingue la vraie Mimoza soviétique de ses imitations allégées.

Finition — Couronner de jaune d'œuf — l'effet mimosa — Recouvrir entièrement le dessus de la salade avec les jaunes d'œufs réservés, passés au tamis ou râpés très fin, en une couche jaune duveteuse et uniforme. C'est cette surface — qui évoque les fleurs jaunes et pelucheuses du mimosa — qui donne son nom au plat et fait tout son charme visuel. Décorer de quelques brins d'aneth ciselés, voire d'une petite « branche » dessinée à la verdure pour rappeler la fleur. Retirer délicatement le cercle si on en a utilisé un.

Repos — Réfrigérer pour fondre les saveurs — Couvrir et placer au réfrigérateur 2 à 4 heures avant de servir — étape IMPÉRATIVE. Pendant ce repos, les couches se tassent, la mayonnaise s'imprègne, le beurre se fige et les saveurs fusionnent en un ensemble harmonieux. Servie trop tôt, la Mimoza est désordonnée et fade ; reposée, elle devient fondante et équilibrée. Servir bien fraîche, à la cuillère, en veillant à prélever toutes les couches à la verticale pour que chaque part montre la stratification colorée.