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Atlas Culinaire · Liban · Asie
Pois chiches, concombre, tomate, persil, citron — la version salade du hummus
La salatat hummus barde ("hummus froid en salade") est differente du hummus en puree classique (LB009 Atlas existant). Il s'agit ici d'une salade ou les pois chiches sont laisses entiers, melanges a une garniture fraiche. Le debat porte sur la cuisson : version rapide (pois chiches en bocal egouttes, valides pour usage quotidien) versus version traditionnelle (pois chiches secs trempes 12h puis cuits 90 min). Selon le restaurant Falamanki (Beyrouth, 2008), la version maison cuite a partir de secs garde plus de saveur. La presence de tahini en filet est une option moderne (urbaine), pas canonique.
Eau citronnee glacee, ou ayran maison.
Salade quotidienne facile, populaire dans les foyers urbains de Beyrouth. Selon le rapport USJ Beyrouth 2022, presente dans 55% des restaurants libanais traditionnels en mezze froid.
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Egoutter les pois chiches dans une passoire, les rincer abondamment a l'eau froide pour eliminer l'eau de conservation. Bien egoutter.
Couper concombre et tomate (epepinee) en des de 5 mm. Emincer l'oignon rouge tres finement. Si poivron, en des. Hacher persil et menthe.
Au mortier, ecraser l'ail avec une pincee de sel jusqu'a obtenir une pate. Delayer avec le jus de citron, l'huile d'olive, le sumac, et le cumin si utilise.
Dans un saladier, verser pois chiches, legumes, herbes. Arroser de la vinaigrette ail-citron-sumac. Melanger delicatement.
Couvrir, reposer 30 min a temperature ambiante (pas au frigo, qui durcit) pour que les saveurs se marient.
Servir dans un grand bol creux. Saupoudrer d'un peu de sumac. Si version moderne : filet de tahini delaye au citron par dessus.
Servir avec pain libanais grille, ou en accompagnement de viandes grillees. Aussi delicieux comme repas leger d'ete a part entiere.
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