Salceson

Rincez longuement la demi-tete, les pieds, les couennes et la langue a l'eau froide, en grattant soigneusement le groin et l'interieur des oreilles ou se logent poils et impuretes. Faites degorger 2 a 3 heures en eau froide renouvelee : cette etape retire le sang residuel et clarifie le futur bouillon. Une tete mal nettoyee donne un pain trouble au gout de suint, defaut irrattrapable une fois fige.

Placez viandes et abats dans un grand faitout avec oignon brule a la flamme, carotte, celeri, persil racine, laurier, piment de la Jamaique et poivre. Couvrez d'eau froide, portez a fremissement puis maintenez un tout petit bouillon 3 h 30 environ, en ecumant : jamais de gros bouillons qui troublent la gelee. La cible est une chair qui se detache seule de l'os et une couenne devenue translucide et gelatineuse. Si la viande resiste encore apres 3 h 30, prolongez : une tete sous-cuite ne se tranchera pas.

Sortez les pieces et, tant qu'elles sont chaudes, pelez la langue (la peau part sous les doigts) et desossez entierement la tete. Taillez la chair irregulierement au couteau : gros des de joue et de langue pour la mache, morceaux plus fins de couenne pour la liaison. On ne hache pas tout au robot : le salceson vit du contraste entre morceaux tenants et gelee, alors qu'une masse trop broyee devient une simple mousse. Reservez la langue en gros morceaux si vous visez la version ozorkowy.

Filtrez le bouillon au chinois, puis faites-le reduire a decouvert jusqu'a environ 1 litre tres concentre et gluant. Testez la prise : une cuillere du bouillon refroidie au congelateur doit prendre en gelee molle ; sinon reduisez encore. C'est ce liquide, et lui seul, qui va souder la garniture au froid, sans aucune gelatine en poudre. Un bouillon trop dilue donnera un pain qui s'affaisse et s'effrite au tranchage.

Reunissez la chair taillee et versez dessus le bouillon reduit chaud, puis assaisonnez a froid : ail ecrase, marjolaine, sel, poivre. Pour le type czarny, incorporez ici le sang de porc frais (300 ml) qui fonce la masse et intensifie l'arome ; pour le wloski clair, on l'omet. Melangez a la main jusqu'a une masse homogene mais encore morcelee, puis goutez le bouillon tiede et rectifiez : le sel se dilue en partie a la cuisson finale. La masse doit etre franchement assaisonnee car le froid endort les aromes.

Remplissez l'estomac ou le gros boyau nettoye avec la masse, sans trop tasser pour laisser la gelee circuler, puis ficelez fermement les deux bouts. Piquez l'enveloppe a l'aiguille en plusieurs points pour chasser les poches d'air qui feraient des trous dans la tranche. Une enveloppe trop pleine eclate a la cuisson, une trop lache donne un pain mou et mal lie. A defaut d'estomac, un moule a terrine tapisse convient tout aussi bien.

Plongez le pain dans une eau maintenue entre 80 et 85 C, jamais bouillante, et pochez environ 1 heure. Visez une temperature a coeur de 68 a 70 C, garantie sanitaire indispensable pour un produit d'abats. Un pochage trop chaud fait fondre la gelee hors de l'enveloppe et laisse un pain creux ; trop court, la securite n'est pas atteinte. Controlez au thermometre plutot qu'au chrono seul.

Sortez le pain, refroidissez-le d'abord en eau froide, puis pressez-le sous une planche lestee au refrigerateur toute une nuit. Le poids applatit et compacte le pain pendant que la gelee prend : c'est la forme plate caracteristique du salceson. Le lendemain, tranchez-le froid, fin, et servez sur pain de seigle avec cornichons au sel, raifort ou cwikla. Il se conserve quelques jours au froid seulement : produit peu stable, a consommer vite comme au temps du swiniobicie.