Salchipapa(salchipapas)

Épluchez les pommes de terre et coupez-les en bâtonnets réguliers de l'épaisseur d'un doigt, longs et rectangulaires. La régularité garantit une cuisson homogène : des tailles disparates donnent un mélange de bâtonnets brulés et crus. Visez une section d'environ 1 cm. Si une frite se plie sans casser, elle est trop fine et deviendra molle.

Rincez les bâtonnets à l'eau froide jusqu'à ce que l'eau soit claire, pour éliminer l'excès d'amidon de surface responsable des frites qui collent et restent molles. Égouttez, puis séchez soigneusement dans un torchon propre. L'eau résiduelle fait exploser l'huile et refroidit le bain. La surface doit etre mate et sèche au toucher.

Préparez les sauces maison qui font toute la différence : mayonnaise, crème huancaína (mixez ají amarillo revenu, fromage frais, un peu de lait et de biscuits soda jusqu'à une texture nappante), sauce golf (mayo + ketchup), et sortez ketchup et moutarde. Ce sont les cremas, pas la saucisse, qui signent la salchipapa péruvienne. Gardez-les au frais dans des bols séparés. La huancaína doit napper le dos d'une cuillère.

Chauffez l'huile à 150 °C et plongez les frites par petites poignées pour ne pas faire chuter la température. On les cuit à cœur sans les colorer : elles doivent devenir tendres et pâles, environ 5 à 6 minutes. Elles remontent et de fines bulles les entourent. Retirez-les encore blondes et laissez-les reposer et refroidir sur du papier.

Tranchez les saucisses en rondelles biseautées d'environ 1 cm ou en bâtonnets, et faites-les revenir dans un peu d'huile chaude jusqu'à ce que les bords se recroquevillent et dorent. La chaleur caramélise les sucres et développe le gout grillé qui manque à une saucisse simplement bouillie. Elles chantent et grésillent en dorant. Réservez au chaud.

Remontez l'huile à 180 °C et replongez les frites déja blanchies. Cette fois on cherche la couleur et le croquant : elles dorent en 2 à 3 minutes et cessent de faire de grosses bulles quand l'humidité est partie. La double cuisson est le secret d'un extérieur vitreux et cassant sur un cœur moelleux. Égouttez sur papier absorbant et salez aussitot.

Dans un grand saladier ou directement sur la plaque, mélangez les frites brulantes et les rondelles de saucisse dorées, rectifiez le sel et poivrez. L'union doit se faire à chaud pour que tout arrive croustillant à table. Goutez : c'est le dernier moment pour ajuster l'assaisonnement avant les sauces. Le mélange doit rester croquant et fumant.

Dressez en montagne sur une assiette ou la fameuse bandeja de rue, arrosez généreusement de mayonnaise, ketchup, moutarde, sauce golf et surtout de crème huancaína, en filets ou en points. Plantez quelques cure-dents façon carretilla et servez avec une petite salade de laitue au citron. Servez immédiatement, tant que ça croustille et que la vapeur monte.