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Atlas Culinaire · Angola · Luanda
Le quatuor des pastelarias luandaises — pastéis de massa, rissóis de camarão, bolinhos de bacalhau, croquetes
L'expression salgados (de salgado, salé) couvre au Portugal et dans toute son ancienne aire coloniale une famille de snacks frits dont la généalogie remonte à la cuisine bourgeoise lisboète du XIXe siècle (Maria de Lourdes Modesto, Cozinha Tradicional Portuguesa, Verbo 1982, p. 412 et suivantes). À Luanda, ces snacks ont été acclimatés dès la colonisation portugaise XVe-XVIe puis massivement diffusés au XXe siècle dans les pastelarias et cafés de la Baixa : la presse angolaise (jornaldeangola.sapo.ao) et le Wikipedia PT Culinária de Angola les classent désormais comme part de l'identité urbaine luandaise, indissociable du petit-déjeuner ouvrier et de l'apéritif lusophone. Le débat technique se joue sur deux points : (1) le rissol de camarão doit être farci de crevettes en béchamel onctueuse et fermé en demi-lune (orthodoxe Modesto + saboresafricanos.com), pas en triangle — la forme triangulaire est une dérive de cantine ; (2) le bolinho de bacalhau angolais accepte traditionnellement un peu de piri-piri dans la pâte (Maria Júlia Vasconcelos, Cozinha Angolana, Texto Editores Luanda 2003), ce qui le distingue du bolinho portugais métropolitain strictement neutre.
Cuca ou Nocal (bières blondes angolaises) bien fraîches, ou imperial pour version café-bar luso. Variante non-alcoolisée : Mahaú (jus de baobab) ou eau pétillante au citron. Café angolano servi très court à la fin.
Ubiquité totale : pastelarias de Luanda (Baixa, Maianga, Ingombota), cafés, snacks ambulants des marchés São Paulo et Roque Santeiro, mariages, baptêmes, anniversaires. Le bolinho de bacalhau est probablement le snack le plus consommé du pays après le funge. Diaspora angolaise au Portugal en a fait un symbole communautaire (chef Bagulho — Restaurante Lookal Lisboa, références presse Visão et Time Out Lisboa).
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Porter le lait, le beurre et le sel à frémissement dans une casserole. Hors du feu, jeter la farine tamisée d'un seul coup et battre vivement à la cuillère en bois jusqu'à formation d'une boule lisse qui se détache des parois. Remettre 1 minute sur feu doux pour dessécher légèrement. Débarrasser sur un plan de travail légèrement fariné, laisser tiédir.
Pour la farce camarão : suer l'oignon dans le beurre, ajouter les crevettes hachées 1 minute, lier avec la béchamel épaisse, persil et piri-piri. Refroidir complètement. Pour les bolinhos : mélanger morue émiettée, pommes de terre écrasées, œufs, oignon-persil ; pétrir à la main jusqu'à liaison homogène mais non lisse — la texture grossière est la marque luandaise.
Étaler la pâte cuite à 2 mm sur plan fariné. Découper des cercles de 8 cm à l'emporte-pièce. Déposer 1 c.à.c. de farce camarão au centre, humidifier le bord à l'eau, replier en demi-lune et souder à la fourchette. Réserver sur plaque farinée. Procéder de même pour les pastéis avec la pâte feuilletée et la farce viande, mais en chaussons de 10 cm soudés à la dorure.
Pour les bolinhos : prélever la pâte morue-pommes de terre avec deux cuillères à soupe et former des quenelles allongées (50 g pièce). Pour les croquetes : façonner des boudins de 6 cm de long et 2,5 cm d'épaisseur dans la béchamel-viande refroidie. Réserver sur plaque.
Passer rissóis, croquetes et bolinhos dans l'œuf battu puis dans la chapelure fine en pressant légèrement pour bien faire adhérer. Refaire un second passage œuf-chapelure pour les rissóis (double panure obligatoire pour étanchéité de la béchamel). Réserver les pastéis seulement dorés à l'œuf — ils ne se panent pas.
Placer toutes les pièces panées et façonnées sur plaques tapissées de papier sulfurisé au réfrigérateur pendant 30 minutes minimum. Cette étape raffermit la panure et évite l'éclatement en friture. Pour les pastéis, prévoir une dorure supplémentaire à l'œuf juste avant cuisson au four.
Chauffer l'huile à 175-180 °C (test : un cube de pain dore en 30 secondes). Plonger les rissóis, croquetes et bolinhos par lots de 4-5 pièces, sans surcharger. Frire 3-4 minutes en retournant à mi-cuisson, jusqu'à dorure cuivrée. Égoutter sur papier absorbant. Pour les pastéis (pâte feuilletée) : 25 min au four à 200 °C dorés à l'œuf.
Disposer les salgados encore tièdes sur un grand plat ovale, par catégorie : pastéis dorés à un bout, rissóis au centre, bolinhos et croquetes de l'autre côté. Ajouter quartiers de citron et petite coupelle de molho de piri-piri (sauce piri-piri à part). Servir immédiatement avec bières fraîches Cuca/Nocal ou café angolano serré.
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