Salli Boti(સપાલી બોટી)

Mélangez les cubes de mouton avec le yaourt, la pâte gingembre-ail et le sel, puis laissez deux à trois heures au frais — la durée minimale que fixe Perzen Patel. Cette marinade lactée n'est pas universelle chez les Parsis : Parsi Cuisine et Licious attaquent directement le mouton dans le masala. Elle a pourtant un vrai intérêt sur une viande d'épaule, l'acide lactique attendrit sans durcir comme le ferait le vinaigre mis trop tôt. Sortez la viande une demi-heure avant cuisson. La cible est un mouton enrobé de blanc, souple sous le doigt. Si vous manquez de temps, une heure vaut mieux que rien ; sans marinade, allongez simplement le mijotage de dix minutes.

Épluchez les pommes de terre et taillez-les en allumettes très fines à la mandoline — c'est l'outil que recommande Parsi Cuisine et il n'y a pas de raccourci au couteau qui donne la même finesse. Plongez-les aussitôt dans un grand volume d'eau froide salée et laissez tremper vingt minutes. Deux choses se jouent : l'eau retire l'amidon de surface qui ferait coller les bâtonnets en paquet, et le sel les assaisonne à cœur, ce qu'un salage post-friture ne fait jamais complètement. Égouttez et épongez ensuite jusqu'à ce qu'elles soient parfaitement sèches. La cible est un tas d'allumettes sèches et séparées. Si elles sont encore humides, la friture giclera et elles ramolliront.

Chauffez l'huile avec la cannelle, le girofle et l'anis étoilé, puis versez les oignons émincés et laissez-les brunir douze à quinze minutes à feu moyen, en raclant le fond. Il ne s'agit pas de les blondir : la cuisine parsie construit ses sauces sur des oignons franchement bruns, et c'est ce qui donnera au salli boti sa couleur sombre et son fond sucré. La cible est une masse brun-acajou, réduite de plus de moitié, qui sent le caramélisé sans la moindre amère. Une pincée de sel au départ accélère l'exsudation. Si des points noirs apparaissent, deux cuillerées d'eau chaude pour déglacer et on repart.

Montez le feu, versez le mouton mariné et saisissez-le six à sept minutes sans trop remuer, jusqu'à ce qu'il colore et que le fond se laque. Baissez ensuite, ajoutez piment, curcuma et dhana-jeera, et travaillez trente secondes dans le gras avant de verser les tomates. Poursuivez dix à douze minutes : les tomates doivent fondre complètement et le masala se compacter jusqu'à ce que l'huile remonte en anneau sur les bords. C'est le repère universel des currys indiens et il n'y a pas de raison de s'en passer ici. Si ça attache, une louche d'eau chaude, on déglace, on continue de frotter jusqu'à la séparation.

Ajoutez de l'eau chaude à hauteur, couvrez et laissez quarante-cinq à cinquante-cinq minutes à feu très doux — ou trente minutes à l'autocuiseur, comme le fait Parsi Cuisine. Le mouton d'épaule a besoin de ce temps long pour convertir son collagène en gélatine, et c'est cette gélatine qui donnera à la sauce son nappage sans aucun épaississant. Le test est manuel : la viande cède à la fourchette sans se défaire en filaments. Si vous faites la version aux abricots, ajoutez-les à mi-parcours pour qu'ils gonflent sans se dissoudre. Si la viande résiste à l'heure, rallongez d'eau chaude et repartez pour vingt minutes : c'est toujours une question de durée, jamais de méthode.

Ajoutez le jaggery râpé, laissez-le fondre deux minutes, puis versez le vinaigre hors du feu ou à feu très doux, et goûtez. C'est ici que se joue le plat : Perzen Patel résume la cuisine parsie par tikhu-khatu-mithu, picé-acide-sucré, et ce triangle doit être en équilibre, aucun sommet ne dominant. Trop plat, un peu de vinaigre ; trop agressif, un peu de jaggery ; trop mou, du poivre ou du piment. Cinquante grammes de jaggery pour deux cuillerées de vinaigre, le ratio de Patel, est un bon point de départ mais pas une loi. Terminez par le garam masala parsi hors du feu et la coriandre ciselée. La cible est une sauce sombre, brillante, où l'on identifie les trois goûts en séquence.

Chauffez l'huile à 175 °C et plongez les allumettes sèches par petites poignées, en séparant à la fourchette dès l'immersion. Deux à trois minutes suffisent, jusqu'à un doré clair — elles continuent de foncer une fois égouttées. Salez sur le papier, encore brûlantes. Puis versez le boti dans le plat de service et couronnez-le de salli AU DERNIER MOMENT : Parsi Cuisine est explicite, on ajoute ces bâtonnets frits uniquement au dressage. Simply Bhonu le confirme, le salli est un dessus, pas un ingrédient intégré. Servez immédiatement, avec du rotli ou du riz nature. Un salli posé dix minutes trop tôt est un salli mou, et le plat a perdu la seule chose qui le distingue d'un curry de mouton.