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Atlas Culinaire · Portugal · Lisbonne & Estrémadure
Le rouget-barbet de la baie de Sado, grillé entier — la sauce au foie est l'âme du plat, signature de Setúbal et Sesimbra.
TROIS controverses ancrées sur les Salmonetes à Setubalense. (1) FOIE OBLIGATOIRE — geste signature non négociable : la version Setubalense classique (codifiée par Maria de Lourdes Modesto dans "Cozinha Tradicional Portuguesa", 1982, et déjà présente dans les livres de cuisine portugais des années 1930) impose la sauce dite "molho de Setúbal" montée au beurre avec les FOIES des rougets eux-mêmes — un geste précis qui distingue Setúbal de Sesimbra ou Cascais. Les chefs traditionalistes (Tasca da Esquina, Vítor Sobral à Lisboa) refusent absolument de servir le plat sans le foie. Source : Virgílio Gomes, chroniqueur gastronomique portugais. (2) GRILLÉ vs FOUR — débat Setúbal/Sesimbra : la version setubalense pure est GRILLÉE sur braises de bois (charvão de pinho), tandis que Sesimbra accepte la cuisson au four (no forno) avec citron et coriandre. Les deux camps s'écharpent dans la presse régionale (Diário Sesimbrense vs Setubalense). (3) ESPÈCE — Mullus surmuletus (rouget de roche, "salmonete legítimo") vs Mullus barbatus (rouget de vase, "salmonete de fundo") : les pêcheurs de la Lota de Setúbal jurent que seul le surmuletus pêché à la canne dans la baie du Sado mérite l'appellation "Salmonete de Setúbal" — le barbatus est considéré comme parent pauvre. Le Mullus surmuletus a une chair plus fine et un foie plus parfumé. (4) CONFRARIA — la Confraria Gastronómica do Sado (Setúbal) a déposé une charte de qualité pour les "Salmonetes de Setúbal", exigeant pêche locale + foie obligatoire + grillade au charbon de bois. Plat-totem de la presqu'île.
Moscatel de Setúbal sec (Vinho Branco da Região de Setúbal — Castelão / Fernão Pires) ou un vin blanc de la Serra da Arrábida. Variante non-alcoolisée : sumo de laranja do Algarve avec menthe fraîche. Pour service raffiné : Champagne Blanc de Blancs ou Bouzeron blanc.
8/10 à Setúbal/Sesimbra — plat-totem de la presqu'île de Setúbal et de la côte ouest. Servi dans les tabernas historiques : Tasca da Fernanda (Setúbal), O Rei do Choco Frito (Setúbal), Casa Mateus (Sesimbra), Ribamar (Sesimbra). Reconnu par la Confraria Gastronómica do Sado. Présent dans la presse culinaire nationale (Público, Expresso). Maria de Lourdes Modesto y consacre 3 pages dans "Cozinha Tradicional Portuguesa".
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Demander au poissonnier d'écailler les rougets et de les vider PAR LES OUÏES (pas par le ventre) pour garder les foies entiers — ou le faire soi-même : ouvrir l'ouïe, retirer les viscères en douceur, isoler les foies dans un petit ramequin avec une pincée de sel. Rincer rapidement les rougets sous l'eau froide, sécher minutieusement au papier absorbant.
Disposer les rougets sur une planche. Frotter généreusement la peau et l'intérieur du gros sel marin de Setúbal. Laisser reposer 30 minutes à température ambiante — le sel pénètre la chair et l'assaisonne en profondeur.
Pendant que les rougets reposent, écraser les 4 gousses d'ail au pilon avec 60 ml d'huile d'olive vierge extra. Ajouter le jus d'1 citron. Au bout des 30 min de salage, badigeonner les rougets de cette huile aillée de tous côtés (peau et intérieur).
Préparer un grill (charvão de pinho idéalement) à chaleur vive — la grille doit être très chaude. Déposer les rougets perpendiculaires aux barreaux. Cuire 4 minutes côté face, retourner DÉLICATEMENT à la spatule plate, cuire 4 autres minutes côté pile. La peau doit être marquée et croustillante, la chair juste opaque près de l'arête centrale.
Pendant la cuisson, écraser les foies de rougets au mortier avec 1 pincée de sel + 1 c.à.s. de jus de citron — la pâte devient lisse. Faire fondre 80 g de beurre dans une petite casserole sur feu très doux. Hors du feu, incorporer la pâte de foies + 2 c.à.s. de persil haché en fouettant — la sauce monte en émulsion crémeuse, légèrement granuleuse, couleur saumon.
Déposer chaque rouget grillé sur assiette individuelle chaude. Napper d'1 c.à.s. de molho de Setúbal au foie sur le dos du poisson. Parsemer du reste de persil. Poivrer au moulin.
Servir immédiatement avec quartiers de citron, pommes de terre vapeur ("batatas a murro" écrasées au poing avec ail) ou riz blanc nature. Les Setubalenses servent souvent avec une simple salada de tomate e cebola (tomate + oignon + huile d'olive + vinaigre). Pain alentejano grillé pour saucer.
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