Salón coriano

Rincez le salón sous l'eau courante pour retirer le sel de surface, en frottant à la main. Cassez ou coupez les grandes pièces en morceaux de la taille d'une paume : plus les morceaux sont petits et plats, plus le dessalage sera rapide et régulier. Une pièce épaisse mettra deux fois plus de temps, et c'est ce qui explique la variabilité des durées d'une recette à l'autre.

Immergez la viande dans un grand volume d'eau froide et laissez-la douze heures au frais, en changeant l'eau au moins trois fois. À chaque changement, goûtez un tout petit fragment : le sel doit diminuer nettement d'un bain à l'autre. La durée dépend de l'épaisseur et de la salinité de la pièce, et le goût est le seul juge fiable — jamais la montre.

Faites blanchir la viande dessalée dix minutes à l'eau claire bouillante, puis JETEZ cette eau. C'est un dernier tour de dessalage que douze heures de trempage ne remplacent pas : il enlève le sel résiduel des couches superficielles. Goûtez encore : si c'est toujours franchement salé, remettez une heure à l'eau claire plutôt que de continuer.

Remettez la viande dans une marmite avec de l'eau FRAÎCHE et laissez cuire une heure à frémissement, jusqu'à ce qu'elle soit tendre et se défasse sous la fourchette. Ne salez pas. Égouttez en RÉSERVANT deux louches de cette eau de cuisson : elle porte le goût concentré de la viande séchée et servira à remouiller le guiso. Laissez tiédir vingt minutes.

Effilochez la viande tiède à la main ou à deux fourchettes, en suivant le sens des fibres, pour obtenir de longs filaments. Éliminez les nerfs et les parties grasses dures. Tiède, la viande se défait proprement ; brûlante, elle s'écrase, et froide elle résiste. C'est la même fenêtre que pour toutes les viandes effilochées vénézuéliennes.

Chauffez l'huile et faites suer les oignons émincés sept à huit minutes, jusqu'à translucidité et début de coloration dorée — soyez généreux en oignon, sa douceur est ce qui équilibre le mieux la salinité résiduelle de la viande. Ajoutez l'ail, les ají dulce et le poivron et poursuivez cinq minutes. Ajoutez l'onoto et le cumin hors du feu.

Ajoutez les tomates concassées et laissez compoter dix minutes à découvert, jusqu'à obtenir une pâte brillante. Incorporez la viande effilochée et une louche de son eau de cuisson réservée, et laissez mijoter vingt minutes à feu doux. La viande absorbe le guiso et devient brillante et souple. Poivrez généreusement mais NE SALEZ PAS : goûtez d'abord, et vous constaterez que c'est inutile.

Ajoutez le cilantro et le cebollín ciselés hors du feu, et servez chaud avec de la yuca bouillie, une arepa pelada coriana ou du casabe, et des quartiers de citron. C'est le plat de la terre aride de Falcón, où l'élevage caprin et le séchage solaire vont de pair. Il se garde trois jours au frais et se bonifie franchement le lendemain, quand les aliños ont pénétré les filaments.