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Atlas Culinaire · Argentine · Amériques
Vinaigrette argentine fraĂźche tomate-oignon-poivron â la sĆur rouge du chimichurri sur la table d'asado
Quatre pays, un seul nom, quatre sauces totalement diffĂ©rentes â et une guerre silencieuse entre les cuisines. La salsa criolla argentine est une vinaigrette de lĂ©gumes crus : tomate pelĂ©e en cubes nets, oignon rouge dĂ©gorge dans le vinaigre, poivron rouge, filet d'huile, sel. Simple. Nette. FraĂźche. Mais cette simplicitĂ© porte une histoire de cuisine de survie : c'Ă©tait la sauce des estancias, prĂ©parĂ©e le matin par les pĂ©ones avant de partir aux champs, qui attendait dans sa marinade jusqu'au dĂ©jeuner autour de la parrilla.
TOMATE PELĂE OBLIGATOIRE ou optionnelle â Doña Petrona (El Libro, 1934, 4 millions d'exemplaires, autoritĂ© nationale) prescrit la tomate ĂBOUILLANTĂE, PELĂE, ĂPĂPINĂE, EN CUBES NETS.
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Inciser les tomates en croix au cul. Plonger 30 secondes dans eau bouillante puis dans eau glacĂ©e. Peler la peau qui se dĂ©tache. Couper en quatre, retirer les graines et l'eau de vĂ©gĂ©tation Ă la cuillĂšre. Couper la chair en petits cubes rĂ©guliers de 5mm. RĂ©server dans une passoire pour Ă©goutter encore 5 min â l'eau dilue la sauce.
Ăplucher l'oignon. Le couper en deux dans le sens de la racine. Ămincer en lamelles trĂšs fines, puis en petits cubes. La taille doit ĂȘtre proche de celle des tomates (5mm) pour homogĂ©nĂ©itĂ©. Placer dans un bol non mĂ©tallique.
Verser le vinaigre de vin rouge sur l'oignon hachĂ©. Ajouter 1 c.Ă .c. de sel. MĂ©langer, presser lĂ©gĂšrement. Laisser reposer 10 minutes minimum. L'oignon va perdre son piquant et "cuire" Ă froid dans l'acide. Sa couleur va virer au rose vif. Ne PAS jeter le liquide â il fera la base de la vinaigrette.
Couper le poivron rouge (et vert si version festive) en deux. Retirer queue, graines et membranes blanches. Couper en laniĂšres puis en petits cubes 5mm. Hacher le persil plat finement.
Dans un grand saladier en verre ou inox, ajouter à l'oignon dégorgé : tomates en cubes (bien égouttées), poivrons en cubes, persil haché. Mélanger délicatement à la cuillÚre en bois. Saler, poivrer.
Verser l'huile d'olive en filet sur le mĂ©lange. MĂ©langer doucement. Ajouter origan et cumin si version festive. GoĂ»ter, rectifier sel et vinaigre. La sauce doit ĂȘtre franchement acide et bien huilĂ©e â c'est sa signature.
Couvrir le saladier d'un film alimentaire. Placer au rĂ©frigĂ©rateur 2 heures minimum. La macĂ©ration permet aux lĂ©gumes d'Ă©changer leurs arĂŽmes et au vinaigre de pĂ©nĂ©trer. Au-delĂ de 24h, les lĂ©gumes commencent Ă fermenter â durĂ©e optimale 2 Ă 12h.
Sortir 15 min avant service. Mélanger pour ré-homogénéiser. Servir en bol séparé sur la table d'asado, à cÎté du chimichurri. Les convives nappent leur viande grillée, leur choripån ou leur pain de campagne. Excellent aussi sur milanesa, empanadas, ou en accompagnement de provoleta.
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