Salsa criolla(sarza criolla)

Choisir des oignons rouges (cebolla morada) fermes, lourds en main, a peau brillante : ce sont les moins agressifs et ils tiennent la coupe fine. Les eplucher, les couper en deux et retirer tout germe vert central, amer. La chair doit etre dense et nacree, elle crisse nettement sous la lame. Si l'oignon est mou ou germe, il donnera une sarza molle et amere : mieux vaut le remplacer.

Poser chaque demi-oignon a plat et le trancher pole a pole, de la racine vers la tige, dans le sens des fibres, en lamelles si fines qu'elles ploient. C'est la coupe "a la pluma", comme une plume : elle garde des lamelles entieres et souples plutot que des rondelles cassantes. Viser des lanieres translucides et regulieres. Si le couteau n'est pas assez tranchant, une mandoline sauve la finesse.

Plonger les lamelles dans un grand bol d'eau tres froide, avec des glacons et une cuilleree de sel, et laisser 5 a 10 minutes : c'est le desflemado, qui extrait les composes soufres piquants sans cuire l'oignon. L'eau se trouble legerement et le mordant nasal s'attenue quand on goute. Ecole limenienne : trempage franc et doux ; ecole nortena : trempage bref pour garder du feu. Si l'oignon reste trop piquant, renouveler l'eau glacee quelques minutes.

Egoutter, rincer a l'eau claire et essorer soigneusement, a l'essoreuse a salade ou dans un linge propre. La version limenienne rince a fond pour un oignon doux ; la version nortena rince a peine pour garder le mordant. Les lamelles doivent etre seches au toucher et se detacher les unes des autres. Une lamelle gorgee d'eau delaverait ensuite le citron.

Fendre l'aji limo dans la longueur, retirer les graines et les veines blanches ou se concentre la capsaicine, puis tailler la chair en tres fine julienne ou en brunoise. Manipuler de preference avec des gants et ne jamais se toucher les yeux. La cuisine doit embaumer le fruite du piment. Pour une version douce, tout epepiner ; pour du feu, garder quelques graines.

Dans un bol froid, reunir l'oignon essore et l'aji, presser dessus le jus de citron vert frais en retenant les pepins, puis saler. Se fait juste avant de servir : l'acide assaisonne et attendrit tres legerement la surface sans "cuire" l'oignon si on sert vite. Les lamelles brillent, a peine translucides, et l'ensemble sent le citron frais. Trop acide ? Une pincee de sucre ou un peu plus d'oignon rattrapent.

Ajouter le culantro cisele finement au tout dernier moment, poivrer, puis melanger delicatement du bout des doigts. Gouter et rectifier sel et citron jusqu'a l'equilibre : acidule, legerement piquant, herbace, sale juste. C'est aussi ici qu'on peut, selon la region, ajouter un filet d'huile d'olive ou une pointe de vinaigre. Ne pas surmelanger, au risque de casser les lamelles.

Laisser reposer 5 minutes a peine pour que les saveurs se lient, puis servir aussitot, bien froid et croquant, dresse en petit nid au sommet du plat plutot que melange en cuisine. La sarza couronne le pan con chicharron, le tacu tacu, le pescado frito, les frejoles, l'arroz con pollo, les tamales, les butifarras... Si elle a molli et rosi, sa fenetre est passee : mieux vaut en refaire une fraiche.