Chargement de l'atlas
Atlas Culinaire · Italie · Campania
Saucisse et friarielli â l'Ăąme populaire de Napoli, brocoli rapa amers et salsiccia di maiale.
La controverse linguistique est tranchĂ©e par Slow Food Campania : "friarielli" napoletani = jeunes pousses de broccoli di rapa (Brassica rapa subsp. sylvestris) cueillies avant floraison Ă Acerra et Pomigliano d'Arco â JAMAIS confondre avec les "rapini" toscans ou la "cima di rapa" pugliese. La Confraternita del Friariello Napoletano (fondĂ©e 2008, Acerra) dĂ©fend l'ancrage strictement campanien. Le dĂ©bat technique : cuisson Ă l'huile + ail + peperoncino dans une grande sauteuse SANS BLANCHISSEMENT prĂ©alable (mĂ©thode tradizionale) vs avec blanchiment 2 min Ă l'eau bouillante (mĂ©thode moderne). Slow Food refuse le blanchiment qui "tue l'Ăąme amĂšre du friariello". La saucisse = salsiccia di maiale fresca napoletana avec graines de fenouil obligatoires.
Aglianico del Taburno DOCG ou Falanghina del Sannio ; non-alcoolisé : eau pétillante au citron de Sorrento.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Trier les friarielli â garder UNIQUEMENT les feuilles tendres et les jeunes pousses-fleurs. Jeter les tiges dures et fibreuses (sinon goĂ»t de paille). Laver dans grand bain d'eau froide 2 fois pour Ă©liminer la terre. Ăgoutter sans essorer â l'eau rĂ©siduelle servira au dĂ©but de cuisson.
Piquer chaque saucisse Ă la fourchette en plusieurs endroits (essentiel pour Ă©viter qu'elle n'Ă©clate). Couper en tronçons de 6 cm si elles sont en forme de chaĂźne. Si saucisse "ferro di cavallo" (en fer Ă cheval), garder en spirale entiĂšre, l'enrouler dans poĂȘle.
Dans une grande sauteuse Ă hauts bords (30 cm minimum), chauffer 2 c.Ă .s. d'huile d'olive Ă feu moyen-vif. Ajouter la saucisse piquĂ©e, faire saisir 6-8 min en la retournant pour qu'elle dore sur toutes les faces. La saucisse doit "chanter" â son crĂ©pitement rĂ©gulier indique la bonne tempĂ©rature. RĂ©server sur assiette.
Dans le gras parfumĂ© de la saucisse + reste d'huile (60 ml), ajouter les 6 gousses d'ail hachĂ©es et le peperoncino fresco Ă©mincĂ©. Faire revenir Ă feu doux 2 minutes â l'ail doit juste blondir, jamais brunir (amertume). Le peperoncino libĂšre son piquant dans l'huile chaude.
Ajouter les friarielli encore humides dans la sauteuse, en plusieurs fois si le volume est trop important (ils rĂ©duisent Ă©normĂ©ment). MĂ©langer pour enrober d'huile parfumĂ©e. Saler trĂšs lĂ©gĂšrement. Couvrir, cuire 8 min Ă feu moyen â l'eau rĂ©siduelle des feuilles fait la vapeur. DĂ©couvrir, cuire 5 min Ă feu vif pour Ă©vaporer le liquide.
Remettre la saucisse rĂ©servĂ©e dans la sauteuse avec son jus accumulĂ© sur l'assiette. MĂ©langer dĂ©licatement aux friarielli. Si dĂ©sirĂ©, dĂ©glacer avec 100 ml de Falanghina, laisser rĂ©duire 2 min. GoĂ»ter, ajuster sel et piquant. La sauce doit ĂȘtre courte mais Ă©mulsionnĂ©e Ă l'huile.
Servir directement dans la sauteuse au centre de la table (rusticité napoletaine), ou dans des plats individuels chauds. Accompagner de tranches de pain cafone napoletano grillé pour saucer le jus. Optionnel : copeaux de pecorino romano (refusé par les puristes mais courant). Servir bouillant.
Marquez-la cuisinée : elle entre dans votre journal, vous rapporte des points d'explorateur.
Sourcer ou se taire
Aucun commentaire pour l'instant. Sois le premier Ă cuisiner cette recette.
Vous l'avez testée ? Notez-la et partagez votre version : vous aidez l'Atlas à grandir.