Saltfish & Cornmeal(Fungi)

Placer la morue salée dans un grand bol et la couvrir largement d'eau froide. La laisser tremper au minimum 4 heures (idéalement 12 à 24 h au frais), en changeant l'eau toutes les heures ou quelques fois — c'est ce qui retire l'excès de sel. Méthode express : la faire bouillir 15-20 minutes en changeant l'eau une à deux fois. Goûter impérativement un petit morceau : s'il reste trop salé, prolonger. Égoutter.

Si la morue n'a pas été bouillie au dessalage, la pocher 15 minutes dans l'eau frémissante jusqu'à ce qu'elle devienne tendre et se défasse. Égoutter et laisser tiédir. L'effeuiller à la main ou à la fourchette en gros pétales (flakes), en retirant soigneusement toute arête et toute peau résiduelle. Réserver. Pendant ce temps, préparer la mise en place de la poêlée créole : oignon, poivron, tomate, cive, ail, thym.

Chauffer l'huile dans une grande poêle à feu moyen. Y faire suer l'oignon émincé et le poivron vert 5 minutes jusqu'à translucidité. Ajouter l'ail, la cive, le thym frais et le Scotch bonnet émincé (si utilisé), cuire 1 minute sans brunir. Incorporer la tomate concassée et laisser compoter 3-4 minutes jusqu'à ce qu'elle rende son jus et forme une base souple. NE PAS saler — la morue apportera tout le sel nécessaire.

Ajouter la morue effeuillée dans la poêlée créole. Mélanger délicatement pour enrober les pétales de sauce sans les briser, et laisser chauffer ensemble 4-5 minutes pour que les saveurs se marient. Poivrer. Goûter : si malgré le dessalage c'est encore trop salé, ajouter une touche de tomate ou un filet d'eau. Couvrir et garder au chaud pendant la préparation du fungi.

Porter 750 ml d'eau à ébullition dans une casserole à fond épais avec une demi-cuillère à café de sel et le beurre. Si tu fais la version liée, y jeter les rondelles de gombo et bouillir 5 minutes jusqu'à ce qu'elles ramollissent. Dans un bol à part, délayer la semoule de maïs avec un peu d'eau FROIDE pour obtenir une bouillie lisse — c'est l'astuce anti-grumeaux. Garder l'eau à frémissement.

Verser la bouillie de semoule délayée dans l'eau bouillante en pluie, en remuant énergiquement et sans arrêt avec un fungi stick ou une cuillère en bois robuste. Baisser le feu, couvrir et laisser cuire 8-10 minutes en remuant souvent. Puis « tourner » (turn) le fungi énergiquement contre la paroi de la casserole pendant 5 minutes : il doit épaissir, se décoller en masse lisse et brillante, et perdre tout goût de maïs cru. C'est un travail de bras.

Beurrer l'intérieur d'un bol, y tasser le fungi chaud, puis le démouler en dôme au centre de chaque assiette. Dresser la morue créole bien chaude à côté ou par-dessus le dôme de fungi, en nappant d'un peu de sauce. Servir IMMÉDIATEMENT, tant que le fungi est chaud et souple — il fige en bloc compact en refroidissant. Accompagner traditionnellement de plantains frits ou d'avocat tranché.