Salzburger Bierfleisch

Détaillez le bœuf en cubes réguliers d'environ 2,5 cm et épongez-les soigneusement au papier absorbant. Une viande sèche colore mieux et ne bout pas dans la poêle. Émincez l'oignon en dés et taillez le lard en lardons. Réservez chaque élément séparément.

Faites chauffer le beurre clarifié dans une cocotte à fond épais. Saisissez les cubes de bœuf par portions, à feu vif, sur toutes les faces jusqu'à coloration profonde et formation d'un Bratensatz au fond de la cocotte. Réservez la viande au fur et à mesure.

Dans la même cocotte, faites suer les dés d'oignon jusqu'à translucidité en grattant les sucs. Ajoutez le concentré de tomate et la farine, et laissez-les torréfier 1 à 2 minutes en remuant : c'est cette torréfaction qui colore et lie naturellement la future sauce, sans fécule ajoutée.

Déglacez avec la bière brune en décollant tout le Bratensatz à la cuillère en bois. Laissez frémir 2 minutes pour évaporer une partie de l'alcool, puis versez le bouillon. Remettez la viande et ses jus, ajoutez le paprika. Le liquide doit affleurer la viande.

Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant environ 1 h à 1 h 30, jusqu'à ce que la viande soit fondante à la fourchette. Remuez de temps en temps et ajoutez un peu de bouillon si la sauce réduit trop. La patience fait la tendreté.

Pendant ce temps, faites rissoler les lardons dans une poêle pour qu'ils rendent leur gras, puis faites-y revenir les dés de carotte jusqu'à ce qu'ils soient encore légèrement croquants. Incorporez lard et carottes à la viande pour les 20 dernières minutes.

Ajoutez le cumin (Kümmel) et donnez un bouillon. Salez, poivrez et rectifiez l'équilibre : si la sauce est trop maltée, une pointe de bière crue hors feu relance l'arôme. La sauce doit être nappante, brun profond et légèrement douce.

Parsemez de persil plat haché et servez le Bierfleisch brûlant avec des Knödel ou des Bandnudeln aux herbes pour absorber la sauce. C'est un plat de fête comme de repas dominical, ancré dans la tradition des Stierwascher salzbourgeois.