Atlas Culinaire · Liban · Tripoli & le Nord
Samak Harra de Tripoli
La signature de Tripoli — poisson rôti noyé sous une sauce tahina-piment-coriandre, pignons dorés
Bataille Tripoli (Nord) vs Beyrouth-Saïda (Sud) sur la "vraie" samak harra. La version tripolitaine — codifiée par le syndicat des restaurateurs d'El-Mina (Naqabat al-Mat'aem, charte 1978) — exige : sauce tahina ÉPAISSE (pas liquide), beaucoup d'ail (8-10 gousses), coriandre fraîche en quantité, piment frais long (pas du paprika), et noix concassées en finition (pas seulement pignons). Au Sud (Saïda, Tyr), version plus douce avec yaourt mêlé au tahini, chair pochée. Le chef Anissa Helou (Levant cookbook 2013) tranche : "Tripoli = la version originelle, Sud = adaptation tardive XXe."
Arak Touma de Zahlé glacé (le seul à tenir tête aux 8 gousses d'ail). Eau plate recommandée pour les non-arakophiles.
Plat-emblème de Tripoli (Liban Nord), capitale gastronomique du poisson au pays. Inscrit au registre du patrimoine immatériel municipal de Tripoli (2015). Sondage L'Orient-Le Jour 2019 auprès de 850 lecteurs : 71% citent samak harra dans le top 3 des "plats à goûter à Tripoli".
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitesMariner le poisson
Inciser la dorade en biais 3x sur chaque flanc. Frotter sel + 1 c.à.c. cumin + jus de citron. Laisser 15 min.
Rôtir le poisson
Four à 200°C. Plat huilé, déposer la dorade. Arroser d'huile d'olive. Rôtir 25 min jusqu'à ce que la chair se détache facilement de l'arête.
Pâte d'ail-coriandre
Au mortier, écraser ail, sel, piment vert, tiges de coriandre hachées en pâte verte homogène. À la poêle, huile d'olive, faire revenir cette pâte 2 min à feu moyen — parfum libère.
Tahina-citron
Hors du feu, fouetter le tahini avec le jus de citron — il va d'abord épaissir et grumeler (réaction normale). Détendre avec 100-150 ml d'eau froide en filet jusqu'à consistance crème épaisse. Saler.
Assembler la harra
Verser la tahina-citron sur la pâte ail-coriandre tiède (feu coupé). Ajouter cumin, piment d'Alep, feuilles de coriandre ciselées. Mélanger sans cuire.
Dorer les noix
Dans une poêle, ghee, dorer pignons puis noix séparément (pignons 90 sec, noix 60 sec). Égoutter sur papier.
Servir
Disposer la dorade entière dans un grand plat. Napper généreusement de sauce harra, jusqu'à recouvrir. Parsemer pignons, noix, persil.
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Sources
- ★★★☆☆Cuisine domestique Liban
- ★★★★☆Cheffe libanaise diaspora (Sarah Hammoud)
- ★★★★☆Cheffe libano-américaine (Maureen Abood)
Sourcer ou se taire
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