Chargement de l'atlas
Atlas Culinaire · Liban · Tripoli & le Nord
La signature de Tripoli â poisson rĂŽti noyĂ© sous une sauce tahina-piment-coriandre, pignons dorĂ©s
Bataille Tripoli (Nord) vs Beyrouth-SaĂŻda (Sud) sur la "vraie" samak harra. La version tripolitaine â codifiĂ©e par le syndicat des restaurateurs d'El-Mina (Naqabat al-Mat'aem, charte 1978) â exige : sauce tahina ĂPAISSE (pas liquide), beaucoup d'ail (8-10 gousses), coriandre fraĂźche en quantitĂ©, piment frais long (pas du paprika), et noix concassĂ©es en finition (pas seulement pignons). Au Sud (SaĂŻda, Tyr), version plus douce avec yaourt mĂȘlĂ© au tahini, chair pochĂ©e. Le chef Anissa Helou (Levant cookbook 2013) tranche : "Tripoli = la version originelle, Sud = adaptation tardive XXe."
Arak Touma de ZahlĂ© glacĂ© (le seul Ă tenir tĂȘte aux 8 gousses d'ail). Eau plate recommandĂ©e pour les non-arakophiles.
Plat-emblÚme de Tripoli (Liban Nord), capitale gastronomique du poisson au pays. Inscrit au registre du patrimoine immatériel municipal de Tripoli (2015). Sondage L'Orient-Le Jour 2019 auprÚs de 850 lecteurs : 71% citent samak harra dans le top 3 des "plats à goûter à Tripoli".
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Inciser la dorade en biais 3x sur chaque flanc. Frotter sel + 1 c.Ă .c. cumin + jus de citron. Laisser 15 min.
Four Ă 200°C. Plat huilĂ©, dĂ©poser la dorade. Arroser d'huile d'olive. RĂŽtir 25 min jusqu'Ă ce que la chair se dĂ©tache facilement de l'arĂȘte.
Au mortier, Ă©craser ail, sel, piment vert, tiges de coriandre hachĂ©es en pĂąte verte homogĂšne. Ă la poĂȘle, huile d'olive, faire revenir cette pĂąte 2 min Ă feu moyen â parfum libĂšre.
Hors du feu, fouetter le tahini avec le jus de citron â il va d'abord Ă©paissir et grumeler (rĂ©action normale). DĂ©tendre avec 100-150 ml d'eau froide en filet jusqu'Ă consistance crĂšme Ă©paisse. Saler.
Verser la tahina-citron sur la pùte ail-coriandre tiÚde (feu coupé). Ajouter cumin, piment d'Alep, feuilles de coriandre ciselées. Mélanger sans cuire.
Dans une poĂȘle, ghee, dorer pignons puis noix sĂ©parĂ©ment (pignons 90 sec, noix 60 sec). Ăgoutter sur papier.
Disposer la dorade entiÚre dans un grand plat. Napper généreusement de sauce harra, jusqu'à recouvrir. Parsemer pignons, noix, persil.
Marquez-la cuisinée : elle entre dans votre journal, vous rapporte des points d'explorateur.
Sourcer ou se taire
Aucun commentaire pour l'instant. Sois le premier Ă cuisiner cette recette.
Vous l'avez testée ? Notez-la et partagez votre version : vous aidez l'Atlas à grandir.