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Atlas Culinaire · Liban · Saïda & le Sud
La samak harra du Sud — différente de Tripoli, sauce tahina-yaourt plus douce, citron, herbes plus fraîches
La grande différence Tyr-Saïda vs Tripoli : la sauce harra du Sud intègre du YAOURT (laban) au tahini, ce qui donne une sauce plus crème, moins piquante, plus fraîche. Version Tripoli (LB262) = tahina pure + 8 gousses ail + piment fort. Version Sud = tahina + yaourt 1/3 + 4 gousses + piment doux. Le débat : ce sont deux plats distincts ou variations d'un même plat ? Le Ministère du Tourisme libanais (gazette 2015) recommande de distinguer "samak harra Tripoli" et "samak harra Sud" comme entités distinctes. La cheffe Salma Hage ("Lebanon" 2018) documente les deux séparément.
Vin blanc Massaya Le Colombier (Bekaa) — son équilibre dialogue avec le yaourt. Eau gazeuse au citron en alternative.
Spécialité estivale de Tyr-Saïda — apprécié pour sa fraîcheur dans les chaleurs de l'été méditerranéen. 64% des restaurants traditionnels de Tyr proposent une version selon recensement Cluster Liban Sud 2018. Concurrent direct de samak harra Tripoli en version "été".
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Frotter les filets de jus de citron, huile, sel, poivre. Laisser 15 min.
Four à 180°C. Plat huilé. Déposer les filets, arroser d'huile. Cuire 12-15 min selon épaisseur jusqu'à chair se détache à la fourchette.
Fouetter à FROID le yaourt avec 1 c.à.s. d'amidon de maïs. Lisser au chinois si grumeaux.
Dans un grand bol, fouetter tahini + jus de citron — il épaissit puis grumelle. Détendre avec 100 ml d'eau froide en filet jusqu'à crème.
Incorporer le yaourt stabilisé à la tahina-citron. Ajouter ail écrasé, piment d'Alep, cumin, sel. Mélanger délicatement.
Hors du feu (sauce à température ambiante), incorporer coriandre fraîche + menthe fraîche ciselées. La menthe est la signature du Sud.
Petite poêle, dorer pignons 90 sec.
Disposer les filets sur plat tiède (pas chaud). Napper généreusement de sauce harra Sud. Parsemer pignons, zeste citron, coriandre fraîche.
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