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Atlas Culinaire · Liban · Asie
Daurade pochĂ©e refroidie, nappĂ©e de sauce taratour Ă©picĂ©e Ă la coriandre, pignons et amandes â mezzĂ© festif des cĂŽtes du Nord-Liban
Samak Taratour (ŰłÙ Ù Ű·Ű±Ű§Ű·Ù۱, "poisson sauce taratour") est un mezzĂ© festif de la cĂŽte nord- libanaise (Tripoli, Anfeh, Batroun) servi FROID, contrairement Ă samak harra qui est chaud. PolĂ©mique : sauce blanche (tahini-citron) ou sauce rouge (tahini-coriandre-piment d'Alep) ? Tradition Tripoli = ROUGE-FUMĂE avec coriandre fraĂźche, piment d'Alep et noix grillĂ©es (sauce "harra"). Tradition Beyrouth chrĂ©tienne = BLANCHE simple. Les puristes (chef Bassem Kanaan, Tripoli) revendiquent la version rouge comme la "vraie" tripolitaine, signature des fĂȘtes pascales orthodoxes. Plat exigeant : poisson super frais OBLIGATOIRE, pochage doux, refroidissement complet 4h minimum.
Vin blanc sec libanais (ChĂąteau Musar Blanc, Massaya) ou arak. Citronnade au sirop de fleur d'oranger.
Plat festif des cuisines maritimes du Liban-Nord (Tripoli, Anfeh, Batroun) et de la diaspora syro-libanaise. Pour PĂąques orthodoxe et AĂŻd. Note pop /10 = 7 sur la cĂŽte, 5 ailleurs.
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Dans une grande poissonniÚre ou cocotte, mettre oignon, carotte, céleri, laurier, poivre, vinaigre, sel. Couvrir d'eau froide (3L). Porter à ébullition, frémir 15 min.
Plonger la daurade entiĂšre dans le bouillon FRĂMISSANT (jamais bouillant). Cuire 12-15 min selon taille â chair opaque qui se dĂ©tache Ă la fourchette derriĂšre la nageoire dorsale.
Sortir délicatement le poisson sur un plat. Couvrir d'un torchon humide (anti-séchage). Laisser tiédir 30 min, puis frigo 3h minimum (idéalement 6h).
Avec un couteau souple, fendre la peau du dos. DĂ©tacher dĂ©licatement la peau (jeter). Lever les filets en glissant la lame le long de l'arĂȘte centrale. Poser les filets entiers sur le plat de service.
Au mortier, écraser ail avec sel. Mélanger dans un bol avec tahini, citron, piment d'Alep, cumin. Fouetter en ajoutant l'eau froide. Incorporer la coriandre ciselée en fin.
Dans une poĂȘle sĂšche, faire dorer pignons et amandes en remuant 2-3 min jusqu'Ă blond noisette. RĂ©server hors poĂȘle.
Verser la sauce taratour gĂ©nĂ©reusement sur les filets de poisson froid. Ătaler Ă la cuillĂšre pour couvrir entiĂšrement.
Saupoudrer abondamment de pignons et amandes torréfiés. Parsemer persil ciselé et graines de grenade. Verser un dernier filet d'huile d'olive.
Servir froid (sortie de frigo + 15 min repos) avec pain pita, riz vermicelles tiĂšde Ă part, et quartiers de citron.
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