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Atlas Culinaire · Liban · Tripoli & le Nord
Le poisson tripolitain en sauce noix-coriandre-piment, héritage de la cuisine juive-libanaise du port
La samkeh harra est revendiquée par Tripoli (Liban-Nord, deuxième ville du pays) comme leur signature ancestrale. Le chef Alan Geaam (étoilé Michelin Paris, libanais) explique dans L'Orient-Le Jour 2024 : la recette descend de la communauté juive-libanaise tripolitaine du XIXe siècle (avant l'exode), qui combinait tradition andalouse (noix moulues) et levantine (coriandre-piment). La version moderne sans noix est une trahison historique.
Eau plate citronnée. Sans alcool : laban ayran, jus de grenade. Le piment réclame une boisson neutre fraîche.
Plat-totem du Liban-Nord (Tripoli, Mina, Anfeh). Cité par 71% des Libanais comme "le poisson emblématique du Liban" (étude Annahar Saveurs 2019). Servi dans les restaurants haut de gamme Beyrouth (Em Sherif, Falamanki, Liza Paris).
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Vider et écailler le poisson. Frotter au gros sel, rincer. Mariner 30 min jus de citron + cumin + sel.
Chauffer huile à 180°C. Frire le poisson entier 6-8 min de chaque côté jusqu'à doré profond. Sortir, réserver au chaud.
Dans une grande poêle, chauffer 4 c.a.s. huile d'olive. Faire suer les oignons hachés 15 min jusqu'à dorure profonde et fondance.
Ajouter ail écrasé, piments hachés, coriandre moulue, cumin, cannelle. Faire revenir 2 min jusqu'à parfum vif.
Ajouter le concentré de tomate, faire suer 1 min. Verser tomates concassées, noix moulues, sel. Cuire 10 min en remuant — sauce épaisse et profonde.
Ajouter la coriandre fraîche ciselée et le jus de citron. Faire revenir 3 min en mélangeant. Goûter, rectifier piment et sel.
Disposer le poisson frit sur un grand plat de service. Napper généreusement de sauce noix-coriandre. Parsemer cerneaux de noix entiers, pignons grillés, persil ciselé, graines de grenade.
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