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Atlas Culinaire · Liban · Saïda & le Sud
La friture-spectacle du port de Saïda — petits rougets, encornets, crevettes, sardines, dorés ensemble en plat mezzé
Le débat puriste : "Saïdaoui" mélange-t-il poissons et fruits de mer ou pas ? La Coopérative des Pêcheurs de Saïda (Coop al-Bahr, depuis 1962) revendique le mélange obligatoire de 4 produits : rougets sultan ibrahim + petits encornets + crevettes + sardines. Le restaurant Tony's Beach (Saïda, depuis 1976) défend cette définition. Les versions "friture pure" (un seul produit) sont jugées comme une simplification mass-market. La taille des produits doit être petite (sultan ibrahim 80 g, encornets 8 cm) pour cuisson homogène.
Arak coupé d'eau ou vin blanc Domaine de Tourelles. Bière Almaza pression.
Spécialité de la corniche de Saïda — vendue dans les grands restaurants de poisson (Tony's Beach, Al Fanar, Le Pêcheur) et chez les vendeurs ambulants du vieux port. 91% des touristes visitant Saïda déclarent avoir goûté la friture mixte selon enquête Ministère du Tourisme Liban 2018.
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Vider et écailler rougets et sardines. Nettoyer encornets (peau, cartilage, bec). Décortiquer crevettes. Rincer tout à l'eau froide. Tamponner avec papier absorbant.
Mélanger jus de citron + sel + cumin. Frotter délicatement chaque produit avec ce mélange. Laisser 10 min.
Dans une grande poêle profonde ou friteuse, huile à 180°C. Test cube de pain : doré en 30 sec.
Mélanger farine + paprika + sel. Enrober sardines. Frire 2-3 min jusqu'à doré. Sortir sur grille (pas papier).
Enrober rougets dans la farine. Frire 3-4 min jusqu'à doré et croquant. Sortir sur grille.
Enrober crevettes. Frire 90 sec — elles deviennent rose et se courbent. Sortir.
Enrober encornets. Frire 90 sec — la peau craque et tournoie. Sortir immédiatement.
Disposer tous les produits frits ensemble sur grand plat tiède. Saler à chaud, saupoudrer sumac, persil ciselé. Quartiers de citron sur les bords.
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Sourcer ou se taire
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