Samak Mchermel Tunisien

Écraser l'ail avec le sel au mortier jusqu'à obtenir une pâte fine. Ajouter la coriandre et le persil effeuillés, piler pour libérer les huiles essentielles des herbes. Incorporer le cumin, le paprika, le tabil et la harissa, puis délayer progressivement avec le jus de citron et l'huile d'olive jusqu'à obtenir une pâte épaisse mais tartinable, verte tirant sur le rouge orangé. Goûter : la coriandre doit dominer, la harissa doit se sentir en fond sans piquer fort.

Inciser la peau du poisson entier de 2-3 entailles obliques de chaque côté (ou piquer les darnes à la fourchette) pour que la chermoula pénètre en profondeur. Enduire généreusement l'intérieur de la cavité et l'extérieur du poisson avec la chermoula, en insistant dans les entailles. Réserver 2-3 cuillerées de chermoula pour les légumes. Laisser mariner au frais 30 à 45 minutes maximum, pas davantage.

Couper les pommes de terre en rondelles épaisses, les tomates en rondelles, le poivron en lanières et l'oignon en fines demi-rondelles. Mélanger les légumes avec la chermoula réservée, un filet d'huile d'olive, sel et poivre. Pour la version cocotte façon hraïmi, émincer finement l'oignon seul et le réserver pour le fond de sauce plutôt que pour l'accompagnement.

Dans une cocotte à fond épais, chauffer l'huile, faire suer l'oignon émincé 5 minutes avec le concentré de tomate. Déposer les darnes de poisson enduites de chermoula sur ce fond, ajouter les rondelles de pommes de terre et de tomate autour, mouiller à mi-hauteur avec de l'eau chaude. Couvrir et laisser mijoter à feu doux 17-20 minutes en arrosant régulièrement de sauce.

Disposer les légumes enduits de chermoula au fond d'un plat allant au four, poser le poisson entier enduit dessus, arroser d'un filet d'huile d'olive. Enfourner à four préchauffé 170-180°C pendant 25 à 30 minutes selon le poids du poisson, jusqu'à ce que la chair se détache facilement à la fourchette près de l'arête centrale.

Quelle que soit la méthode choisie, vérifier que la chair du poisson est opaque à cœur près de l'arête (test à la pointe du couteau ou de la fourchette). Si la sauce ou le jus de cuisson paraît trop liquide, poursuivre quelques minutes à découvert à feu vif ou en position four normale pour laisser réduire et concentrer les saveurs. Ajuster le sel et le citron.

Dresser le poisson entier ou les darnes dans un plat de service creux, entouré des légumes fondants et nappé du jus de cuisson. Parsemer de persil plat frais ciselé, poser quelques lamelles de citron confit sur le dessus pour les puristes, et disposer des quartiers de citron frais autour. Servir immédiatement avec du pain khobz tabouna chaud pour saucer.