Samak Singari

Idéalement, choisir un poisson entier de 800-1200 g chez le poissonnier (mulet būri si disponible, sinon loup de mer qarus, dorade dénis ou mérou lakhsh). Demander de le vider et écailler, mais GARDER la tête et la queue (signature alexandrine du service entier). Rincer rapidement à l'eau froide, sécher au papier absorbant. À l'aide d'un couteau bien aiguisé, entailler la peau de 3-4 incisions diagonales sur CHAQUE face, profondes d'environ 1 cm — ces fentes permettront à la marinade de pénétrer la chair.

Au mortier ou robot, piler 4 gousses d'ail avec 1 c.à.c. de gros sel jusqu'à obtenir une pâte. Ajouter 2 c.à.c. de cumin moulu fraîchement, le bouquet de coriandre fraîche hachée fin (feuilles et tiges tendres), le jus de 2 citrons, 3 c.à.s. d'huile d'olive, 1/2 c.à.c. de poivre noir. Mélanger en pâte vert-jaune épaisse. Étaler généreusement la marinade DANS la cavité ventrale, SOUS les ouïes, et frotter SUR la peau des deux côtés. Insister dans les 3-4 incisions diagonales pour que la marinade pénètre profondément. Laisser reposer 30 minutes minimum (1h idéal) au réfrigérateur, couvert.

Pendant que le poisson marine, préparer la sauce. Dans une casserole, chauffer 2 c.à.s. d'huile d'olive. Faire suer l'oignon jaune finement haché 4-5 min jusqu'à translucide (PAS coloré). Ajouter 2 gousses d'ail pilées et 1 c.à.c. de cumin moulu, remuer 1 min pour libérer les arômes. Ajouter les 400 g de tomates concassées (mondées et épépinées), le piment vert haché, sel à goûter. Mijoter 10-15 min feu doux jusqu'à consistance nappante. HORS DU FEU, ajouter le demi-bouquet de coriandre fraîche hachée et le jus d'1 citron. Goûter et rectifier sel-piment-citron pour équilibre vif et chaud.

Allumer un feu de charbon de bois naturel dans un barbecue, environ 30-40 minutes avant la cuisson pour que les braises soient bien rouges SANS flamme. Le tas doit être uniforme, recouvert de cendre grise — c'est la phase "braise vive" idéale. La main tenue 15 cm au-dessus doit pouvoir y rester 2-3 secondes maximum. Huiler généreusement la grille avec un papier absorbant huilé.

Poser le poisson mariné directement sur la grille huilée à 15 cm au-dessus des braises. Griller 10-12 minutes première face SANS toucher (sinon la peau colle et déchire). Badigeonner d'un peu de marinade restante. Retourner DÉLICATEMENT avec une spatule large et une fourchette : glisser sous la peau dorée, soulever en un seul mouvement. Griller 10-12 minutes deuxième face. La peau doit être noircie en quelques points (le fumé signature), la chair blanche et opaque mais juteuse. Test cuisson : la chair à la base de la tête se détache facilement de l'arête.

Glisser DÉLICATEMENT le poisson grillé sur un grand plat de service ovale chaud. Disposer autour : quartiers de citron, brins de coriandre fraîche entiers, riz Sayadeya en monticule si servi, salade aswan optionnelle (concombre-tomate-persil-citron). Apporter la sauce singari brûlante dans un bol séparé — chaque convive nappera selon son goût.

Tradition Anfushi : on mange AVEC LES DOIGTS (la main droite), on déchire un morceau de pain baladi chaud, on prend un morceau de chair de poisson, on nappe de sauce singari, on ajoute un quartier de citron pressé. Le riz Sayadeya se mange à la cuillère séparément. Boire de l'eau citronnée glacée. Terminer par thé noir égyptien (chai) très chaud avec menthe fraîche. NE PAS jeter les arêtes — les Égyptiens font une soupe avec la carcasse le lendemain.