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Atlas Culinaire · Liban · Asie
La cuisson dominicale familiale — poisson entier sur lit de pommes de terre, citron, ail, herbes du jardin
Le débat porte sur la présence ou non de tahina dans le samaké al-furn. Les puristes de Byblos (école traditionnelle, charte de la Confrérie de Saint-Pierre des Pêcheurs, 1981) refusent la tahina dans la cuisson au four — cela alourdit le plat. Ajouts post-cuisson acceptés. À Beyrouth et dans le Sud, on mélange volontiers tahina au jus de cuisson. Le chef Kamal Mouzawak tranche : "Le samaké al-furn pur est SANS tahini en cuisson — c'est un plat de poisson, pas de sésame."
Vin rosé Château Musar Jeune (Bekaa) ou bière Almaza Pure Malt fraîche.
Plat dominical des familles libanaises moyennes — 73% des foyers urbains beyrouthins le préparent au moins 1x/mois selon "La Cuisine au Quotidien à Beyrouth" (Mireille Hayek, 2010). Marqueur de transmission intergénérationnelle.
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Trancher les pommes de terre en rondelles 5 mm. Plonger 5 min dans eau bouillante salée — précuisson partielle. Égoutter.
Inciser le poisson 3x sur chaque flanc. Frotter de sel, poivre, paprika, cumin, jus de citron, 1 c.à.s. huile. Glisser dans la cavité : 2 rondelles citron, 1 brin thym, 2 lamelles ail.
Dans un grand plat à four, étaler pommes de terre précuites, oignon rouge, ail, tomates, rondelles de citron. Saler, poivrer. Arroser de 4 c.à.s. huile d'olive. Ajouter laurier et 2 brins thym.
Four à 200°C. Cuire le lit de légumes seul 15 min — les pommes de terre commencent à dorer.
Sortir le plat. Déposer le poisson au centre, sur les légumes. Arroser de 2 c.à.s. huile et 2 c.à.s. jus de citron. Remettre au four 25 min.
Couteau à la base de la nageoire dorsale, 3 sec, lame chaude au menton = cuit. Sinon prolonger 5 min.
Présenter le plat tel quel à table — le poisson sur son lit doré. Arroser d'un filet d'huile d'olive et jus de citron frais. Parsemer de thym effeuillé.
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