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Atlas Culinaire · Liban · Beyrouth
La douceur acidulée beyrouthine — poisson nappé d'une sauce yaourt fait maison montée à l'amidon, menthe sèche
La grande controverse : faut-il stabiliser le yaourt avec amidon (méthode classique beyrouthine) ou utiliser de la mastic gum (méthode tripolitaine pour version "haute") ? Le syndicat des chefs libanais (Ordre Libanais des Cuisiniers, manuel 2003) recommande l'amidon de maïs (ou farine + œuf) pour les versions domestiques. La mastic est réservée aux versions festives. Erreur classique : oublier de stabiliser — le yaourt tranche irréversiblement à la cuisson.
Vin blanc Château Ksara Blanc de Blancs ou ayran (yaourt salé dilué) en accord cohérent.
Spécialité hivernale beyrouthine, marqueur de la cuisine "saine" libanaise (yaourt = élément protecteur dans l'imaginaire culinaire). Étude SOFIL 2018 : 38% des foyers beyrouthins citent samaké bi laban comme "plat de mère" mémorable.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Mélanger jus de citron, sel, poivre, 1 c.à.s. huile. Frotter les filets, laisser 10 min.
Poêle huilée, saisir les filets 2 min de chaque côté à feu moyen-vif. Pas complètement cuits — finition à venir dans le yaourt.
Dans une casserole à fond épais, fouetter à FROID yaourt, amidon, œuf battu, sel. Pas de grumeaux.
Feu moyen, remuer en continu en tournant TOUJOURS dans le même sens (cuillère en bois). Le mélange épaissit progressivement. Quand il bout doucement (8 min), baisser le feu.
Ajouter ail écrasé au mortier, mélanger délicatement. Allonger avec bouillon chaud progressif jusqu'à crème nappante.
Plonger délicatement les filets dans la sauce yaourt frémissante. Cuire 5-6 min à frémissement TRÈS doux. La chair doit rester juteuse.
Dans une petite poêle, ghee chaud, ajouter menthe séchée hors du feu (juste réveiller le parfum). Verser sur le plat.
Présenter dans le plat de cuisson, parsemer pignons dorés et coriandre. Servir immédiatement avec riz pilaf et concombre nature.
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