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Atlas Culinaire · Liban · Asie
Le glacis acidulé du Nord — poisson laqué de mélasse de grenade, ail, coriandre, graines pourpres en finale
La mélasse de grenade (dibs rumman) est-elle acceptable en cuisson ou doit-elle être ajoutée crue en finition ? Les puristes de Tripoli (école Bissar, restaurant Silver Shore) l'incorporent à la marinade ET en finition. À Saïda, on l'ajoute uniquement en glaze final pour préserver son acidité fraîche. La cheffe Anissa Helou (Levant 2013) tranche : "Bi rumman authentique = mélasse cuite avec le poisson (Tripoli). Crue = adaptation moderne, plus brillante mais moins profonde." Le débat repose sur l'effet Maillard de la mélasse cuite vs son acidité crue.
Vin rouge Château Musar Hochar Père & Fils (Bekaa) — son acidité dialogue avec la mélasse. À défaut, vin blanc IXSIR Altitudes Blanc.
Plat de fête à Tripoli, intégré au répertoire des grandes occasions (mariages, fêtes religieuses chrétiennes-orthodoxes du Nord). 47% des restaurants gastronomiques de Tripoli proposent une version selon recensement Ministère du Tourisme Liban 2017.
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Au mortier, écraser ail + sel en pâte. Incorporer mélasse de grenade, jus de citron, cannelle, poivre, coriandre hachée. Mélanger.
Frotter les filets de la marinade sur toutes les faces. Laisser au frais 30 min minimum (1h idéal).
Couper la grenade en deux, frapper l'écorce avec une cuillère en bois au-dessus d'un saladier — les graines tombent. Ôter peaux blanches.
Poêle huilée à feu moyen-vif. Saisir les filets côté chair 3 min jusqu'à dorure caramel (la mélasse colore). Retourner.
Cuire l'autre face 2-3 min. Verser le reste de marinade dans la poêle, laisser réduire 1 min — sauce épaisse et brillante.
Disposer les filets sur plat tiède. Napper de la sauce réduite. Parsemer généreusement de graines de grenade fraîches, pignons, oignon rouge ciselé, coriandre.
Service immédiat avec riz pilaf aux pignons et taboulé.
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