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Atlas Culinaire · Liban · Beyrouth
Le poisson farci ottoman beyrouthin — bar entier farci de riz aux amandes, pistaches, raisins, oignons confits
La controverse historique : ce plat est-il libanais ou ottoman ? Les historiens culinaires (Charles Perry, Oxford Symposium on Food 2014) confirment l'origine ottomane (palais de Topkapi, XVIe siècle), arrivé au Liban via les familles bourgeoises beyrouthines au XIXe siècle. Le plat est aujourd'hui considéré comme libanais à part entière, mais avec adaptations : amandes au lieu d'amandes-noix-noisettes, ajout de cannelle (signature beyrouthine), réduction du sucre dans la farce. La cheffe Mireille Hayek (Em Sherif) revendique la version libanaise comme "épurée et plus équilibrée que l'ottoman classique".
Vin rouge Château Musar Hochar Père & Fils (Bekaa) — l'acidité dialogue avec la douceur de la farce. À défaut, vin blanc IXSIR Grande Réserve.
Plat de fête bourgeoise beyrouthine — apparaissait aux mariages chrétiens-orthodoxes des familles aisées d'Achrafieh dans les années 1900-1970. Pratique en déclin : 12% des foyers urbains beyrouthins déclarent connaître la recette familiale selon enquête L'Hebdo Magazine 2018. Renaissance dans les restaurants gastronomiques.
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Frotter le bar de jus de citron, sel, poivre à l'intérieur et l'extérieur. Laisser 20 min.
Dans une poêle, ghee, oignons émincés à feu doux 18 min jusqu'à doré ambré.
Dans la même poêle (oignons réservés), ghee à feu moyen. Dorer pignons 90 sec, sortir. Amandes 2 min, sortir. Pistaches 30 sec hors du feu (juste réveiller).
Dans une casserole, ghee + oignons confits + riz égoutté. Nacrer 1 min. Verser bouillon, cannelle, piment de la Jamaïque, cumin, sel. Couvrir, feu très doux 12 min.
Mélanger riz tiédi avec amandes, pistaches, pignons, raisins de Smyrne égouttés, persil. Goûter et ajuster.
Remplir la cavité ventrale du bar avec la farce À 3/4 plein. Refermer avec cure-dents ou fil culinaire (cousu).
Plat à four huilé. Déposer le poisson. Arroser d'huile d'olive. Cuire à 200°C pendant 35-40 min jusqu'à peau dorée croquante. Test : couteau à la base de la nageoire dorsale, lame chaude.
Sortir, retirer cure-dents/fil. Présenter le poisson entier sur grand plat. Filet d'huile d'olive frais, persil ciselé. Trancher devant les convives.
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