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Atlas Culinaire · Liban · Asie
La sauce "enchaînée" du Nord — poisson mijoté en sauce tomate-piment-poivrons rouges, profonde, parfumée
"Musalsala" signifie "enchaînée" en arabe — référence à la complexité de la sauce qui enchaîne plusieurs cuissons. Bataille technique : sauce passée au tamis (école luxe Beyrouth) ou en gros morceaux (école Tripoli rustique) ? Les puristes du Nord (Confrérie des Restaurateurs d'El-Mina, charte 1981) défendent la version rustique : "La sauce doit avoir des morceaux pour qu'on identifie ce qu'on mange." Beyrouth bourgeoise passe la sauce au tamis pour une texture velours. La cheffe Anissa Helou (Levant 2013) préfère la version Tripoli rustique.
Arak Brun de Lattouf ou vin rouge léger Château Kefraya. Eau plate fraîche.
Plat traditionnel des restaurants de poisson de Tripoli — moins connu hors Liban Nord que samak harra. 41% des restaurants traditionnels de Tripoli proposent samaké musalsala selon recensement Cluster Liban Nord 2018. Plat de famille élargie.
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Sur flamme directe (gaz) ou sous le grill du four, griller les poivrons sur toutes les faces 8-10 min jusqu'à peau noircie. Mettre dans un sac plastique fermé 10 min — la condensation aide à peler.
Peler les poivrons (jeter peau, queue, pépins). Concasser en gros morceaux. Réserver leur jus.
Frotter les filets de jus de citron, huile, sel, poivre. Laisser 15 min.
Dans une cocotte large, huile d'olive, oignons émincés à feu doux 10 min jusqu'à doré clair. Ajouter ail, cumin, paprika, piment d'Alep, piment vert. 1 min.
Ajouter tomates concassées + poivrons grillés concassés + leur jus. Cuire 12 min à feu moyen. La sauce devient épaisse, riche en couleur rouge profond.
Verser le bouillon ou l'eau pour ajuster la consistance — la sauce doit napper sans être trop épaisse. Saler.
Plonger délicatement les morceaux de poisson dans la sauce. Couvrir, mijoter 6-8 min à feu très doux. La chair devient opaque et se détache à la fourchette.
Hors du feu, coriandre ciselée + jus de citron. Ne pas remuer — laisser reposer 2 min.
Servir directement dans la cocotte ou plat creux. Filet d'huile d'olive crue en finition. Avec riz pilaf et pain libanais.
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