Sambal Kecap

Verser dans un petit bol de service les 5 cuillères à soupe de kecap manis. Le geste paraît anodin mais il décide de tout : dans un condiment à quatre ingrédients, la sauce de soja sucrée est à la fois la base, le liant et les trois quarts du goût. Goûter le kecap seul à la petite cuillère : il doit être épais et nappant, d'un brun-noir brillant, franchement sucré au gula jawa avec une longueur caramel-réglisse et une pointe salée-fermentée, jamais amer ni fluide comme une sauce soja claire. Choisir un Bango (référence native) ou un ABC ketjap manis (référence diaspora), jamais un premier prix. Réserver le bol : c'est dedans qu'on noiera l'émincé au tout dernier moment.

Rincer et essuyer les cabai rawit. Sur une planche, les émincer en fines rondelles (iris tipis), graines comprises — les graines et les membranes internes portent l'essentiel de la capsaïcine, donc du feu. Doser selon l'auditoire : 10 pour un piquant présent mais amical, 15 pour l'équilibre de warung, 20 pour un condiment féroce. On peut ajouter 2 cabai merah besar (gros piment rouge) émincés en biseau pour la couleur rubis et un piquant plus rond et fruité. Verser les rondelles dans un bol propre, séparé du kecap pour l'instant. Se laver les mains aussitôt, ou porter un gant : le jus de rawit brûle longtemps les doigts et les yeux.

Éplucher les bawang merah (échalotes asiatiques roses) et les émincer en lamelles les plus fines possible, dans le sens de la largeur pour obtenir de petits arcs. C'est ici que se joue la texture du condiment : des lamelles fines s'attendrissent juste ce qu'il faut au contact du kecap tout en gardant du croquant, tandis que des lamelles épaisses restent crues et agressives. Les ajouter au bol des rondelles de piment. Ne pas les préparer trop en avance : l'échalote crue tranchée oxyde vite et développe une odeur soufrée forte — l'émincé doit rejoindre le kecap dans les minutes qui suivent.

Épépiner la demi-tomate mûre (retirer les loges liquides qui détremperaient le condiment) et la tailler en petits dés réguliers. Les dés apportent une acidité douce et une chair fraîche qui arrondissent le feu du rawit — c'est le geste correctif des warung quand un client trouve le sambal trop piquant. Presser à part le jus d'un jeruk limau (ou jeruk nipis) et le réserver dans une cuillère : on l'ajoutera au tout dernier moment pour qu'il garde son mordant. Réunir ainsi tout le poste : bol de kecap d'un côté, bol d'émincé et dés de tomate de l'autre, cuillère de jus acide prête.

Juste avant de servir — pas une minute avant — verser le kecap manis du bol de service sur l'émincé de piment et d'échalote et les dés de tomate. Remuer délicatement à la cuillère pour que chaque rondelle et chaque lamelle soit enrobée du voile brun brillant. Le condiment doit être luisant et nappant, l'émincé encore distinct et croquant, pas fondu dans une bouillie. Ajouter la pincée de sel, goûter, puis rectifier l'équilibre manis-asin-pedas-segar (sucré-salé-piquant-frais) : plus de rawit si l'on veut plus de feu, plus de tomate si c'est trop violent.

Verser la cuillère de jus de jeruk limau réservée sur le condiment et remuer une dernière fois. L'acide « soulève » instantanément le profil : il coupe le sucre du kecap, avive le piquant du rawit et donne cette fraîcheur (segar) qui fait la différence entre un sambal kecap plat et un sambal kecap vibrant. Goûter à nouveau : le condiment doit claquer en quatre temps — manis (sucré du kecap), asin (salé), pedas (piquant du rawit), segar (frais de l'agrume et de la tomate). Si un axe domine, corriger d'une pointe de kecap (trop acide), d'un dé de tomate (trop piquant) ou d'une goutte de citron (trop plat).

Servir immédiatement, dans son petit bol, à côté des grillades brûlantes : sate ayam ou kambing, ayam bakar, ikan bakar, fruits de mer au feu de bois. Chacun se sert et trempe (cocolan) ou nappe sa bouchée — jamais versé d'avance sur le plat, sous peine de détremper. Pour les gorengan (tahu goreng, tempe goreng), présenter le bol au centre pour y plonger les fritures encore chaudes. Saupoudrer, si l'on veut, d'une pincée de bawang goreng croustillant juste avant de poser le bol sur la table, pour une couche grillée-croquante. Ce qui reste ne se garde pas : le sambal kecap est un condiment de l'instant, à refaire à chaque repas.