Sambal Lu'at

Lavez et essuyez le daun siba, le kemangi et la cébette, puis ciselez-les finement au couteau. Épluchez les échalotes et l'ail, coupez la tomate en petits dés. Réservez les herbes à part : elles n'entrent qu'en toute fin pour préserver leur parfum volatil.

Dans un mortier de pierre (cobek), pilez les piments oiseau avec l'ail et les échalotes jusqu'à obtenir une pâte grossière, sans réduire en purée lisse. Le lu'at authentique du Mollo se fait à froid, sans passer les piments à la poêle : on cherche le mordant vif et la fraîcheur végétale. Travaillez par à-coups pour garder du grain.

Ajoutez la tomate en dés et le sel, et écrasez brièvement pour lier l'ensemble. Si vous suivez la version côtière de Kupang, glissez ici le petit morceau de terasi préalablement grillé quelques secondes, qui apporte une profondeur marine. Les puristes de Mollo, eux, s'en passent totalement.

Versez le daun siba, le kemangi et la cébette ciselés, puis pressez-les délicatement au pilon, juste pour les marier sans les broyer. C'est cette bouffée d'herbes crues qui signe le lu'at et le distingue de tous les autres sambals indonésiens. Goûtez et rectifiez le sel.

Pressez le jus des citrons verts sur le sambal et mélangez : l'acidité « cuit » le condiment à froid et assure sa conservation. Ajoutez quelques fines lanières de zeste, dont l'amertume s'estompera au repos. Transférez dans un bocal propre et sec.

Fermez le bocal et laissez reposer 2 à 3 jours à température ambiante, à l'abri du soleil. Ce temps de mûrissement fond l'amertume du zeste, marie les saveurs et développe la profondeur qui a fait la réputation du lu'at. Bien conservé, il tient plusieurs semaines et gagne en caractère.