Sambar(சாம்பார்)

Rincer le toor dal 3 fois jusqu'à eau claire. Mettre dans cocotte-minute avec 600 ml d'eau, 1/2 c.à.c. de curcuma et 1 c.à.c. d'huile (anti-débordement). Cuire 4 sifflets (15 min) puis laisser dépressuriser naturellement. Écraser le dal cuit à la louche jusqu'à texture crémeuse-grumeleuse. Réserver.

Faire chauffer 250 ml d'eau, ajouter la boule de tamarin sec, laisser tremper 15 min. Écraser à la main pour libérer la pulpe. Filtrer à travers une passoire à mailles fines en pressant fort la pulpe avec une cuillère. Jeter les fibres et graines. Réserver le jus de tamarin (épais comme jus d'orange).

Dans une grande marmite, mettre le jus de tamarin + 500 ml d'eau + curcuma restant + sel + asafoetida + sambar powder. Porter à frémissement. Ajouter d'abord les échalotes entières et drumstick (cuissons plus longues), mijoter 10 min. Puis ajouter carotte, citrouille, aubergine, mijoter 10 min. Enfin tomate et okra, mijoter 5 min.

Verser le toor dal écrasé dans la marmite avec les légumes-tamarin. Bien mélanger. Ajouter 200 à 300 ml d'eau pour atteindre une consistance de soupe épaisse (entre velouté et bouillon). Goûter, ajuster sel et tamarin (acidité). Mijoter à feu doux 5 à 10 min — les saveurs doivent se marier.

Dans une petite poêle, chauffer le ghee/huile sesame à feu vif. Ajouter graines de moutarde — quand elles crépitent, ajouter fenugrec, cumin, piment sec cassé, hing. Faire crépiter 30 sec. Ajouter les curry leaves froissées — elles vont éclater. Retirer immédiatement du feu (sinon brûle).

Verser le tempering brûlant sur le sambar (et non l'inverse) — cela crée un "sshhhhh" de libération aromatique. Mélanger. Garnir de feuilles de coriandre hachées. Couvrir 2 min pour infusion. Servir BRÛLANT avec riz, idli, dosai, vada.

Sambar pour idli/dosai = plus liquide, légumes coupés petits. Sambar pour riz (sambar sadam) = plus épais, légumes plus gros. Variante Iyengar = mijoté avec coco fraîche râpée moulue. Variante Udupi = plus de jaggery, plus doux. Variante Kerala (varutharacha sambar) = coco grillée jusqu'à brun foncé + épices, broyée en pâte.

Au lendemain le sambar est meilleur. Réchauffer doucement avec un peu d'eau (épaissit la nuit). Refaire un mini-tempering frais (graines moutarde + curry leaves + hing) pour redonner du peps avant de servir.