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Atlas Culinaire · Liban · Asie
La version vegetarienne — akkawi dessale + halloumi rape, herbes et nigelle
Le sambousek au fromage doit imperativement marier deux fromages selon l'ecole de Zahle (capitale gastronomique de la Bekaa) : akkawi pour la souplesse fondante (apres dessalage) et halloumi pour la tenue. Une seule variete = trouts. Le chef Antoine Farah de Massaya Zahle insiste : "L'akkawi seul fond et coule a la friture, le halloumi seul reste caoutchouteux. C'est l'union qui fait le sambousek". La version moderne avec mozzarella industrielle est rejetee par les puristes.
Limonade libanaise a la menthe ou jus de raisin de la Bekaa (ASIA — sans alcool).
Star des mezze de fete dans la Bekaa et la diaspora libanaise — recense sur 78% des cartes de "Sahtein Beirut" (annuaire restaurants libanais 2023). Plat de buffet matrimonial classique.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La veille, immerger l'akkawi entier dans un grand bol d'eau froide. Changer l'eau 3 fois (matin, midi, soir). Apres 24h, gouter — il doit etre legerement sale, jamais piquant.
Dans robot ou main, melanger farine + sel + levure + nigelle. Ajouter huile, lait tiede, eau. Petrir 8 min jusqu'a souplesse.
Boule huilee, linge humide, 30 min a temperature ambiante.
Egoutter l'akkawi dessale, l'eponger fortement. Ecraser a la fourchette en miettes. Raper le halloumi gros (preferablement congele 30 min). Melanger les deux dans un bol.
Ajouter persil cisele, menthe seche frottee entre les paumes, poivre, nigelle. Bien melanger sans ecraser. NE PAS saler — les fromages le sont deja.
Diviser pate en 4, etaler a 1.5 mm. Decouper cercles de 8 cm.
1 c.a.c. de farce par cercle. Plier en demi-lune, pincer fortement les bords pour etancher (le fromage fond — ouverture = catastrophe). Creneler a la fourchette.
Huile a 170 C (legerement plus bas que viande — pour eviter explosion fromage). Frire 5 a la fois, 2-3 min, dorage clair. Egoutter sur grille.
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Sourcer ou se taire
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