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Atlas Culinaire · Liban · Asie
Le sambousek du Careme — épinards, oignons caramélisés, sumac, pignons
Plat-totem du Careme orthodoxe libanais — recette codifiee par le couvent Saint-Antoine de Qozhaya (Vallee de la Qadisha) qui exige des epinards FRAIS uniquement (jamais surgeles) et un degorgement minimum 30 min au sel. Le sumac est l'epice signature qui le distingue du fatayer (triangle, non frit). Les puristes refusent toute matiere grasse animale dans la farce, conformement aux regles du jeune.
Jus de grenade frais ou ayran sans laiterie animale (a base d'avoine, accord du Careme).
Specialite du Careme orthodoxe et catholique libanais — selon Mar Charbel Foundation 2020, consomme par 95% des familles chretiennes-maronites pendant les 40 jours du Grand Careme. Hors saison, present sur les buffets de mezze toute l'annee.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Laver les epinards a 3 eaux. Retirer les tiges epaisses. Hacher gros. Mettre dans une passoire au-dessus d'un bol. Saupoudrer 1 c.a.s. de sel, masser, laisser degorger 30 min.
Apres degorgement, prendre les epinards par poignees, ecraser entre les paumes au-dessus de l'evier pour evacuer l'eau MAXIMUM. Le poids doit etre 50% du poids initial. Reserver dans bol sec.
Melanger farine + sel + levure. Ajouter huile + eau, petrir 8 min, reposer 30 min sous linge humide.
Toaster les pignons a sec. Dans le bol des epinards, ajouter oignons hache cru, huile d'olive, jus de citron, sumac, piment d'Alep, sel, pignons. Bien melanger. Gouter et ajuster sumac (acidite marquee).
Etaler la pate a 2 mm (legerement plus epaisse que viande/fromage car la farce est mouillee). Cercles de 9 cm.
1 c.a.c. tres tassee de farce par cercle. Plier en demi-lune, pincer fort, creneler. Pour distinguer visuellement les sabanekh, faire 3 entailles diagonales sur le dessus.
Huile a 170 C. Frire 5 a la fois, 3-4 min, brun-or. Egoutter, papier absorbant.
Servir bouillants accompagnes de quartiers de citron a presser et yaourt egoutte (labneh).
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Sourcer ou se taire
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