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Atlas Culinaire · Corée du Sud · Asie
La poitrine de porc grillee a la table - feuilles de salade, pâte ssamjang, ail grille - rituel coreen depuis 1970
Plat populaire de l'apres-Coree (1970s), codifié par la Korean BBQ Association en 2005. Distinction technique : (1) "saeng samgyeopsal" (poitrine fraiche, jamais marinée - Mapo-style classique de Seoul) ; (2) "yangnyeom samgyeopsal" (mariné aux epices) ; (3) "wine samgyeopsal" (mariné au vin rouge, version moderne 1990s). Le restaurant Mapo Galmaegi (Seoul, 1970) defend que la VRAIE samgyeopsal est saeng (fraiche), epaisse de 1.5 cm, grillee a la table sur grill rond perfore (qui evacue la graisse), retournée UNE SEULE FOIS. Distinction culturelle : samgyeopsal = poitrine ; galmaegisal = jowl (joue) ; mokssal = collier ; ces 3 cuts sont les classiques du BBQ coreen mais samgyeopsal est le seul TOTEM populaire.
Soju glace EN ABONDANCE (le couple absolu - "soju + samgyeopsal" est une institution coreenne), bière coreenne legere, ou makgeolli (vin de riz fermente). Tradition : "somaek" (mélange soju + bière en proportion 1:2).
Plat-emblem du Coree du Sud moderne, le plus consomme dans la categorie "BBQ" - 2.5 millions de portions vendues quotidiennement (statistique 2018 Korea BBQ Association). 20 000+ samgyeopsal-yangsik au pays. Plat de fete d'entreprise, soiree etudiante, rendez-vous galant.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Couper la poitrine de porc en lanieres de 8 cm de long, 1.5 cm d'epaisseur. Disposer sur planche en bois ou plat de service - pour grill table.
Dans un bol, melanger doenjang, gochujang, ail rapé, blanc d'oignon vert ciselé, huile sesame, graines sesame, sucre brun, vinaigre de riz. Goûter et ajuster - gout fort signature.
Dans un autre bol, melanger sel, poivre, huile de sesame. C'est la trempette "gireumjang" pour les morceaux de viande nature.
Couper les oignons verts en lanieres ULTRA fines (julienne). Tremper dans eau glacee 5 min - elles s'enroulent. Egoutter. Assaisonner avec 1 c.a.s. vinaigre de riz, 1 c.a.c. piment gochugaru, 1 c.a.c. sucre, 1 c.a.s. huile sesame.
Disposer la table : grill rond percé au centre (alimente par butane portable ou grill electrique table) ; plat de viande crue ; bols ssamjang et gireumjang ; assiettes de salade Sangchu, perilla ; bol kimchi ; bol pajori ; bols de riz fumant ; soju glacé en bouteilles.
Allumer le grill a feu MOYEN-FORT. Disposer ail en gousses non epluchees autour du grill - elles cuisent dans la graisse rendue, signature parfumee. Disposer champignons et oignon en lamelles autour aussi.
Disposer les lanieres de poitrine sur le grill chaud. Cuire 4 min sans toucher - la 1ere face devient TRES doree. Retourner UNE SEULE FOIS. Cuire 3 min sur l'autre face. La graisse rendue tombe par les trous du grill perforé - signature.
Avec des ciseaux a viande coreens (gawi), couper la viande en morceaux de 4 cm directement sur le grill - tradition coreenne. Continuer a cuire pendant que les convives mangent ce qui est deja pret.
Chacun se sert : prend une feuille de salade Sangchu (ou perilla, OU les deux), depose au centre 1 c.a.c. de riz cuit, 1 morceau de viande, 1 gousse d'ail grille, 1 c.a.c. de ssamjang. Replie en paquet, mange en UNE bouchee - tradition.
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