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Atlas Culinaire · Taïwan · Asie
Le « trois tasses » — une de soja, une de vin de riz, une d'huile de sésame, sur poulet aux feuilles de basilic thaï.
Le débat fondateur du San Bei Ji oppose deux écoles : Origine Hakka du Jiangxi continental (versions historiques pré-1949) qui utilisait POULET FERMIER ENTIER découpé, sauce soja + vin de riz + huile de sésame, sans basilic ; versus Adaptation taïwanaise (post-1949, école Hakka taïwanaise et restaurants populaires) qui ajoute LE BASILIC THAÏ FRAIS (« jiu ceng ta ») en finition — c'est ce qui distingue désormais la version taïwanaise célébrée mondialement. Selon les chefs Hakka taïwanais et l'Office du tourisme de Hsinchu (capitale Hakka de Taïwan), un vrai San Bei Ji en 2026 demande IMPÉRATIVEMENT le basilic thaï taïwanais — sans lui, c'est un poulet braisé chinois quelconque. La règle absolue : la cocotte en céramique ou claypot — la chaleur uniforme et la rétention de chaleur sont essentielles ; à la poêle, ce n'est pas pareil.
Bière Taiwan glacée, vin de riz Shaoxing tiède, ou un thé oolong Dong Ding ; le plat est convivial-familial, pas chargé d'alcool fort.
Le San Bei Ji est l'un des plats nationaux de Taïwan et fait partie du top 5 mondial des plats taïwanais célèbres. Origine Hakka du Jiangxi (Chine continentale) au XIVe siècle, transmise à Taïwan par la diaspora Hakka et adaptée avec le basilic thaï local après 1949. Plat de la cuisine du quotidien dans les restaurants Hakka et taïwanais. Compter 8-15 € la cocotte pour 2 personnes en restaurant taïwanais. Adresses cultes : Hsinchu (capitale Hakka), restaurants Hakka traditionnels comme Tien Hsiang Lo (Taipei, étoile Michelin) qui propose une version raffinée. Plat de fête de famille étendue mais aussi quotidien.
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Désosse les cuisses ou demande au boucher de les couper en sections de 5 cm avec os (technique chinoise — l'os parfume). Garde la peau. Tranche le gingembre en bâtonnets allongés de 4-5 cm. Pèle l'ail mais garde les gousses ENTIÈRES. Lave le basilic, garde-le en bouquet.
Frire le gingembre dans l'huile de sésame — Dans une cocotte en céramique (claypot) ou cocotte en fonte épaisse, chauffe 50 ml d'huile de sésame foncé à feu moyen. Ajoute les bâtonnets de gingembre et les gousses d'ail entières. Fris ensemble 5-7 min — le gingembre devient ridé, brun-doré, sec, parfumé ; l'ail s'enrobe et dore.
Saisir le poulet à feu vif — Monte à feu vif. Ajoute les morceaux de poulet (peau vers le fond). Saisis 4-5 min sans toucher — la peau caramélise contre le claypot. Retourne, saisis l'autre face 3 min. Le poulet est doré sur les arêtes mais cru au centre.
Verser les 3 tasses — Verse le vin de riz Shaoxing — il siffle violemment, déglace les sucs. Ajoute la sauce soja légère, la sauce soja noire, le sucre de roche. Ne pas mettre encore l'huile de sésame supplémentaire (déjà au fond avec gingembre). Mélange.
Réduis au feu moyen-bas. Couvre la cocotte. Mijote 18-20 min en mélangeant délicatement à mi-cuisson. Le poulet cuit dans la vapeur des sauces, devient tendre, brun-doré, gorgé d'arômes. La sauce réduit légèrement.
Découvre. Monte à feu moyen-vif. Laisse réduire 5-7 min sans couvercle — la sauce devient sirupeuse, brillante, brun-cuivré. Goûte : doit être profond soja-vin-sésame équilibré. Si trop salé, ajoute un peu d'eau ; si fade, plus de soja noire.
Coupe le feu. Effeuille tout le bouquet de basilic thaï frais (50-60 feuilles). Jette-les dans la cocotte. Mélange délicatement 30 secondes — la chaleur résiduelle suffit à les flétrir, jamais à les cuire. Le parfum d'anis-clou de girofle du basilic envahit tout. C'est la signature taïwanaise.
Tradition : sers le San Bei Ji directement dans la cocotte en céramique sur un dessous de plat. Apporte à table fumant. À côté, un grand bol de riz blanc cuit. Chaque convive prend du poulet et de la sauce, met sur son riz blanc, mange. Le riz absorbe la sauce, c'est le bonheur ouvrier-familial taïwanais.
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