Sanai Phool ki Sabzi(सनई के फूल की सब्ज़ी)

Détachez les fleurs et les boutons de leurs pédoncules et écartez impérativement toute gousse déjà formée, ainsi que les tiges et les feuilles abîmées. Ce tri n'est pas cosmétique : la graine de crotalaire est la partie la plus chargée en alcaloïdes de la plante, et c'est la seule qu'il faut absolument exclure. Vous cherchez un tas de corolles jaunes et de boutons fermes, sans vert dur. Si une partie de votre cueillette a monté en gousse, mettez-la de côté sans hésiter.

Lavez les fleurs dans deux eaux, puis plongez-les deux à trois minutes dans une eau bouillante légèrement salée et égouttez-les. Ce blanchiment est l'étape que décrivent les recettes de maison de la ceinture orientale : il adoucit l'amertume verte, fixe la couleur et prépare la fleur à recevoir les épices. Vous cherchez des corolles qui ont perdu leur raideur mais gardé leur jaune. Au-delà de trois minutes, elles se défont en bouillie et le plat n'a plus de forme.

Prenez les fleurs blanchies par poignées et pressez-les fermement entre les mains pour en chasser l'eau, puis défaites le paquet obtenu à la fourchette. C'est le geste qui décide de la texture finale : une fleur gorgée d'eau bouillira dans la kadai au lieu de sauter, et la sabzi rendra du jus à l'assiette. Vous voulez une masse compacte qui ne goutte plus quand on la soulève. Si vous avez trop pressé et que tout s'est aggloméré, séparez délicatement — ce n'est pas grave.

Chauffez l'huile de moutarde jusqu'au premier voile de fumée, baissez le feu et jetez le panch phoron. Le mélange des cinq graines de l'Est indien est la signature aromatique de toute cette ceinture, du Bengale au Jharkhand, et il ne se remplace pas par un garam masala. Vous attendez que les graines crépitent et que le fenouil et la nigelle libèrent leur parfum, en quinze à vingt secondes. Si elles noircissent, jetez et recommencez : un panch phoron brûlé rend tout le plat amer.

Ajoutez l'oignon émincé et laissez-le devenir translucide puis blond, ajoutez l'ail pilé et les piments fendus et poursuivez deux minutes. Ce socle est court : on ne cherche pas ici la profondeur brune d'un curry de viande, mais un fond aromatique qui laisse la fleur au premier plan. Vous cherchez un oignon souple et doré clair. Si l'ail accroche, une cuillerée d'eau décolle le fond sans arrêter la cuisson.

Poudrez le curcuma et la coriandre, remuez dix secondes, ajoutez la tomate si vous en mettez, laissez-la se défaire, puis versez les fleurs pressées et remuez pour les enrober complètement. L'ordre est toujours le même dans cette cuisine : les poudres touchent la graisse avant tout liquide, sinon elles gardent un goût cru. Vous cherchez des fleurs jaunes uniformément teintées de curcuma, brillantes d'huile. Si le fond est sec, ne mouillez pas : ajoutez une cuillerée d'huile.

Couvrez et laissez cuire cinq minutes sur feu doux, puis découvrez, salez, ajoutez l'amchur et faites évaporer tout liquide résiduel sur feu vif. Le sel et l'acide arrivent en fin de course : le sel plus tôt ferait rendre à la fleur l'eau que vous avez pris soin de presser, et l'amchur cuit longtemps perd son mordant. Vous cherchez une sabzi sèche, luisante, où les corolles restent distinctes. Si le plat a trop réduit et attache, coupez le feu plutôt que d'ajouter de l'eau.

Servez chaud, en petit plat, avec du riz vapeur ou une roti — c'est ainsi que la sabzi de fleurs apparaît dans les repas de la ceinture orientale, à côté d'une dal et d'un autre légume. Outlook Traveller décrit les fleurs de sanai sautées aux graines de moutarde et au piment comme un plat des traditions munda et santhal : c'est un plat de saison courte, disponible quelques semaines seulement après le mois de Kartik. Vous cherchez une bouchée légèrement amère, acidulée, avec la mâche particulière de la corolle. Elle ne se réchauffe pas bien : la fleur se défait.