Sancochado limeño

Rincez pecho de res et osobuco a l'eau froide, blanchissez-les 5 min dans l'eau bouillante puis jetez cette premiere eau qui emporte impuretes et ecume grise. Faites ensuite dorer a sec les os a moelle dans une poele brulante jusqu'a une teinte acajou et une odeur de grille — ce coup de feu donnera au bouillon sa couleur ambree. Si le temps manque, dix minutes au four a 220 degres font le meme travail.

Deposez viandes blanchies, os grilles, pois chiches trempes, oignon, ail et une pincee de sel dans une grande marmite, couvrez de 4 litres d'eau FROIDE et montez tout doucement au fremissement. Laissez mijoter a couvert, la surface a peine tremblante — jamais l'ebullition franche qui trouble et graisse le bouillon.

Pendant la premiere demi-heure, ecumez patiemment la mousse grise qui remonte a l'ecumoire. Ajoutez alors les cuisses de poulet et poursuivez le fremissement. Retirez-les des qu'elles sont cuites, autour de 35 min, pour qu'elles ne se dessechent pas, et reservez-les au chaud sous une louche de bouillon.

Plongez carotte, navet, poireau et celeri dans le bouillon fremissant. Ce sont les aromatiques de fond herites du cocido : ils cuisent plus longtemps que les tubercules et parfument l'ensemble. Maintenez le petit bouillon.

Ajoutez yuca, papa blanca, camote, quartiers de chou et chorizo criollo. Surveillez de pres : la papa amarilla se delite vite, la yuca s'attendrit d'un coup. On cuit juste ce qu'il faut pour que chaque piece reste entiere et se tienne dans l'assiette.

Faites cuire le choclo dans une casserole a part, a l'eau juste salee (une pointe de sucre aide a garder les grains dodus), 15 a 20 min. On le cuit separement pour que son amidon et sa douceur ne partent pas troubler le caldo principal.

Pendant que tout mijote, mixez la crema de ají amarillo (piment epepine, un trait d'huile, une louche de bouillon, sel) et la salsa de huacatay (feuilles, huile, un peu de fromage frais si vous aimez). Preparez une salsa criolla d'oignon rouge emince, jus de citron vert, sel et coriandre, et sortez la moutarde. Ces sauces sont l'ame du plat : chacun compose son assiette.

Rectifiez le sel du caldo, filtrez-le si vous le voulez tres clair, et servez-le seul, brulant, en tasse ou en bol, parseme d'un peu de coriandre ou de ciboule. C'est le premier temps rituel du sancochado : on savoure le bouillon avant de decouvrir les solides, comme a la table du cocido.

Dressez sur un grand plat les viandes tranchees (pecho, poulet, chorizo, os a moelle), les tubercules (papa, yuca, camote), le choclo et les legumes. Chaque convive se compose son assiette et l'arrose de crema de ají amarillo, de huacatay, de salsa criolla ou d'un point de moutarde. On accompagne souvent d'un bol de riz blanc.