Sancocho canario

La veille, découpez le cherne en gros morceaux et immergez-les dans un grand volume d'eau froide au réfrigérateur. Changez l'eau quatre fois sur 24 heures en grattant délicatement entre les lonjas pour déloger le sel niché sous la peau. Le poisson doit redevenir souple et à peine salé au goût. S'il reste trop salé la veille au soir, prolongez de quelques heures et changez l'eau une fois de plus.

Dans une grande marmite, disposez la batata au fond, les papas par-dessus, puis couvrez d'eau NON salée. Portez à ébullition et laissez cuire une quinzaine de minutes ; les féculents doivent être presque tendres avant d'ajouter le poisson. Piquez pour vérifier : une lame qui entre avec une légère résistance annonce le bon moment.

Posez les morceaux de cherne peau vers le haut sur les papas, ajoutez de l'eau juste pour les affleurer, et laissez frémir doucement 12 à 15 minutes. Le poisson doit s'effeuiller sans se déliter. Ne faites jamais bouillir à gros bouillons : la chair se disloquerait. Si elle résiste encore, prolongez 2 minutes hors ébullition.

Prélevez deux louches d'eau de cuisson filtrée et versez-les peu à peu sur le gofio dans un saladier, en pétrissant à la main jusqu'à obtenir une masse compacte comme de la pâte à modeler. Elle doit se tenir en boule sans coller ni s'effriter. Trop sèche ? ajoutez un filet d'eau ; trop molle ? saupoudrez un peu de gofio.

Au mortier, pilez l'ail, le cumin, le sel et la chair de pimienta picona en pâte, incorporez le pimentón, puis le vinaigre et enfin l'huile en filet. Vous cherchez une sauce rouge, épaisse et piquante. Détendez avec un peu d'eau de cuisson si elle est trop dense.

Servez à la canarienne : le poisson égoutté sur un plat, papas et batata sur un autre, le mojo en saucière et la pella tranchée en quartiers à part. Chacun compose son assiette. Servez chaud, le gofio à température ambiante. La convivialité du partage fait partie du rituel pascal.