Ropa vieja canaria

Après une nuit de trempage, cuisez les pois chiches dans une eau salée avec la viande de bœuf ou de porc jusqu'à ce qu'ils soient tendres, environ 60 à 90 minutes (bien moins en autocuiseur). Ils doivent s'écraser entre deux doigts sans résistance. S'ils restent fermes, prolongez : des pois chiches durs plombent tout le plat. Réservez un peu de bouillon.

Retirez les viandes cuites, laissez-les tiédir puis effilochez-les à la main ou à la fourchette en filaments — c'est ce qui donne au plat son nom de « vieux habits ». Le poulet doit se défaire en lamelles, le bœuf en fibres. Gardez des morceaux ni trop fins ni trop gros, pour la texture.

Coupez les pommes de terre en dés et faites-les frire dans l'huile jusqu'à ce qu'elles soient dorées et tendres à cœur. Égouttez sur papier. Elles doivent être fondantes dedans, croustillantes dehors. Réservez-les : on les incorpore en fin de plat pour qu'elles ne se délitent pas.

Dans une grande cocotte, faites revenir l'oignon, le poivron et l'ail hachés dans l'huile jusqu'à ce qu'ils fondent, puis ajoutez la tomate concassée et laissez compoter. Incorporez le pimentón et le safran hors du feu vif pour qu'ils n'amérisent pas. Le sofrito doit être fondu, sombre et concentré. Déglacez au vin blanc et laissez s'évaporer l'alcool.

Ajoutez les viandes effilochées et les pois chiches au sofrito, avec le thym, le laurier, sel et poivre, et un peu du bouillon réservé. Laissez mijoter 15 minutes pour marier les saveurs. Le plat doit être moelleux, ni sec ni soupeux. Rectifiez l'assaisonnement ; s'il attache, ajoutez une louche de bouillon.

Ajoutez délicatement les dés de pommes de terre frites, mélangez sans les écraser et coupez le feu. Parsemez de persil. Servez chaud, éventuellement avec un peu de mojo à part. Les papas doivent rester entières et visibles. Ce plat, meilleur réchauffé, se bonifie le lendemain.