Sancocho de curito

Brossez chaque curito énergiquement sous l'eau froide, avec une brosse à légumes, en insistant sur les jointures des plaques osseuses. Sa cuirasse retient la vase du fond des caños, et un poisson mal brossé donne une soupe qui sent le fond de rivière. Videz-les par une petite incision ventrale et rincez soigneusement l'intérieur. Frottez-les enfin au citron vert et rincez une dernière fois : l'eau doit sortir parfaitement claire. Si une odeur vaseuse persiste malgré tout, laissez les curitos vingt minutes dans une eau citronnée avant de les cuire.

Dans une grande marmite, faites revenir dans un peu d'huile l'oignon émincé, les ají dulce et l'ail écrasé cinq à six minutes, jusqu'à ce que tout fonde et embaume. Ajoutez l'onoto et le cumin, remuez trente secondes hors du feu pour les réveiller sans les brûler, puis versez les trois litres d'eau et ajoutez les branches de cilantro, de culantro et de cebollín. Portez à ébullition.

Épluchez la yuca en retirant le fil ligneux central, le ñame et l'ocumo, et taillez-les en gros morceaux de la taille d'une bouchée. Plongez-les dans le bouillon bouillant et laissez cuire vingt-cinq minutes à frémissement. Ces trois tubercules demandent le plus de temps et libèrent l'amidon qui donnera au sancocho sa consistance caractéristique, entre soupe et ragoût.

Épluchez le plátano vert et coupez-le en tronçons épais. Ajoutez-le au bouillon quinze minutes avant la fin, avec l'auyama si vous en mettez. Le plátano vert cuit vite et, surtout, il **noircit le bouillon et lui donne un goût âpre** s'il mijote trop longtemps : c'est la raison de ce décalage, et c'est un réflexe llanero que les recettes écrites oublient souvent de préciser.

Retirez les branches d'aliños, goûtez le bouillon et rectifiez le sel maintenant. C'est capital : une fois les curitos plongés, on ne remue plus, on ne goûte presque plus et on ne rattrape rien. Le bouillon doit être franchement assaisonné, un peu plus que ce qui vous semble juste, car le poisson va y relâcher son eau et le diluer légèrement.

Plongez délicatement les curitos entiers dans le bouillon frémissant et laissez-les cuire quinze minutes, sans jamais remuer à la cuillère — secouez seulement la marmite par les anses si nécessaire. Les curitos sont cuits quand leur chair, visible par l'ouverture ventrale, est opaque et se détache facilement de l'arête. Leur cuirasse les protège et les maintient entiers.

Coupez le feu et ajoutez la seconde moitié du cilantro et du culantro finement ciselés. Couvrez et laissez reposer trois minutes : les herbes infusent sans cuire et libèrent leur parfum vif, qui vient réveiller la profondeur du bouillon. C'est le même principe à deux étages que dans le picadillo llanero, et c'est une constante de la cuisine des Llanos.

Servez dans des bols profonds, un curito entier par personne avec sa part de tubercules et beaucoup de bouillon, et des quartiers de citron vert à côté. On casse la cuirasse à la main et on mange la chair aux doigts : prévoyez des serviettes et un rince-doigts, ce n'est pas un plat de table formelle. Le sancocho se garde deux jours au frais, mais retirez les poissons du bouillon pour la conservation, sinon ils s'y délitent.