Sancocho de Mariscos

Décortiquer les crevettes en réservant carapaces et têtes. Dans une grande marmite, faire revenir les carapaces 3-4 minutes dans un filet d'huile jusqu'à ce qu'elles rosissent et embaument, puis couvrir de 1,8 litre d'eau. Porter à ébullition puis laisser frémir 40-45 minutes à découvert, en maintenant le niveau d'eau. C'est ce fumet, et non de l'eau simple, qui donne au plat sa profondeur marine caractéristique. Filtrer et jeter les carapaces avant de poursuivre.

Dans une grande marmite propre, chauffer l'huile d'olive et faire suer les oignons hachés 5 minutes jusqu'à transparence. Ajouter l'ail écrasé et le poivron rouge en dés, cuire 2 minutes de plus jusqu'à ce que l'ail embaume sans brûler. Incorporer les tomates concassées, la pâte de tomate, le laurier, le thym et l'origan, puis laisser compoter 8-10 minutes à feu moyen jusqu'à ce que le mélange épaississe et prenne une teinte rouge profond. Ce sofrito est la colonne vertébrale de la sauce qui distingue ce plat d'une simple soupe de fruits de mer.

Verser le fumet de crevettes filtré dans le sofrito. Ajouter l'auyama et le plátano vert tranché, saler légèrement, et laisser mijoter 20 minutes jusqu'à ce que l'auyama commence à se défaire. Prélever une louche de légumes cuits et bouillon, mixer grossièrement, puis reverser dans la marmite : c'est ce geste qui épaissit naturellement la sauce sans farine ni fécule. Ajouter ensuite les pommes de terre et le maïs, cuire encore 12-15 minutes jusqu'à tendreté.

Ajouter la langouste ou le crabe en morceaux et les anneaux de calmar. Laisser mijoter à feu doux 6-8 minutes — ces chairs fermes demandent plus de temps que le poisson et les coquillages qui suivront. Goûter le bouillon à ce stade et rectifier le sel : c'est le dernier moment pour ajuster l'assaisonnement en profondeur avant l'arrivée des ingrédients les plus fragiles.

Ajouter le filet de poisson en morceaux, laisser 3 minutes, puis les moules et enfin les crevettes décortiquées. Couvrir et laisser frémir doucement encore 4-5 minutes, jusqu'à ce que les moules s'ouvrent et que les crevettes rosissent entièrement. Couper le feu dès ce stade : la chaleur résiduelle de la marmite termine la cuisson sans dessécher ni le poisson ni les crevettes.

Hors du feu, incorporer le jus de citron vert et le cilantro ancho ou la coriandre fraîche ciselée. Goûter et rectifier sel et poivre — le fumet de crevettes est déjà salé, donc ajuster progressivement. Laisser reposer la marmite couverte 5 minutes avant de servir : les saveurs se lient et la sauce se stabilise légèrement.

Servir immédiatement dans de grands bols creux, en répartissant équitablement fruits de mer, tubercules et bouillon-sauce entre les convives. Accompagner de tranches d'avocat mûr et de riz blanc à part, comme pour le Sancocho de Siete Carnes traditionnel — la même logique d'accompagnement s'applique aux deux versions du plat national.