Sancocho de pescado cumanés

Écaillez et videz le poisson, puis levez la chair en gros tronçons de cinq centimètres et réservez-les au frais. Gardez les têtes et les arêtes pour le fumet, en retirant impérativement les branchies, ces structures rouges en peigne qui rendent le bouillon amer et trouble. Rincez le tout longuement et frottez la chair au citron vert.

Chauffez l'huile dans une grande marmite, faites-y infuser l'onoto deux minutes, puis faites suer les oignons, les ají dulce et l'ail cinq minutes. Ajoutez les têtes et arêtes, faites-les colorer trois minutes, puis versez les trois litres d'eau et ajoutez les branches de cilantro, culantro et cebollín. Portez à ébullition, écumez, puis laissez frémir vingt à vingt-cinq minutes, PAS DAVANTAGE.

Filtrez le fumet à travers une passoire fine dans une marmite propre, en pressant légèrement les têtes pour extraire le maximum de jus. Jetez ensuite têtes, arêtes et branches d'aliños. Vous obtenez un bouillon clair, ambré, très parfumé, qui est la vraie base du sancocho. Goûtez-le : il doit déjà être savoureux à ce stade.

Épluchez la yuca en retirant le fil ligneux central et l'ocumo, et taillez-les en gros morceaux. Plongez-les dans le fumet frémissant avec les tronçons de maïs et laissez cuire vingt-cinq minutes. Ils libèrent leur amidon, qui donne au sancocho sa consistance caractéristique, entre soupe et ragoût. Salez modérément à ce stade.

Ajoutez l'auyama et le plátano vert en tronçons et laissez cuire douze minutes. Le plátano vert entre en fin parce qu'il **noircit le bouillon et l'astringe** s'il mijote trop longtemps, et l'auyama parce qu'elle se déferait entièrement. Écrasez volontairement deux morceaux d'auyama contre la paroi : ils lient le bouillon naturellement.

Plongez délicatement les tronçons de chair dans le bouillon frémissant et laissez-les cuire quinze minutes SANS remuer à la cuillère — secouez la marmite si nécessaire. Le poisson est cuit quand la chair est opaque et se sépare en feuillets. C'est l'inversion complète de l'ordre d'un sancocho de viande, et c'est ce qui permet d'avoir un poisson intact dans un bouillon profond.

Coupez le feu, ajoutez la seconde moitié du cilantro et du culantro finement ciselés et couvrez trois minutes. C'est la marque du sancocho oriental : une première dose en branches dans le fumet pour la profondeur, une seconde ciselée en fin pour la vivacité. Goûtez et rectifiez le sel une dernière fois.

Servez brûlant dans des bols profonds, en répartissant équitablement poisson et tubercules, avec des quartiers de citron et surtout du **casabe** — pas du pain. Le casabe trempé dans le bouillon fait partie du plat sur toute la côte orientale. Le sancocho se garde un jour au frais mais retirez le poisson pour la conservation, sinon il se délite ; les tubercules, eux, se ramollissent.